毎度〜〜
本日は鶏系スープ材の種類、仕入れ、下処理なんかをお話していこうかなー
「鶏」
簡単にゆうとニワトリです。
一般的に多く出回っているのはブロイラーという品種です。1度は聞いた事があると思います。
ブロイラーってなんや？！
1、食肉用に品種改良された品種で、育つのがめちゃくちゃ早い！出荷まで2ヶ月かからないくらいです！！普通4、5ヶ月かかるので倍以上早い！
2、めちゃくちゃ密集した日も当たらない様な工場の様な鶏小屋で飼育します。詰めに詰め込み環境は最悪！苦痛とストレスは半端無いでしょう。それでも育ちます。そして無理矢理大きくして2ヶ月で即出荷！(正確には50日程度で、今もまだ品種改良が続けられているのでもっと早くなってるかも知れないです。)
美味しい鶏肉。皆さん鶏肉食べますよね？感謝して残さずちゃんと食べましょう！ 終わり
終わりません。んで鶏ガラも一般的に出回っているのもブロイラーの若鶏ってわけです。
豚系のスープ材と同じくらいのお値段でキロ100円前後です。特にこだわりも無ければ仕入れも容易です。
(ブランド鶏、地鶏なんかだと一気に値段が上がってきますし数も少なく、取り合いになるので安定して仕入れとなると難しい品種もあります。)
でも折角１からスープを取るならこだわりたい！ですよね？！
普通に肉屋さんに鶏ガラ発注をしたらほぼ若鶏の鶏ガラが届きます。鶏ガラ１つでも業者によって肉が結構残ってるガラや、全然肉が付いていないガラなど、捌く業者の癖で全然違います。(私はお肉モリモリ付いた物を仕入れています。)
豚より仕入れ所も多いので色々見て、一旦自分好みの物を見つけたら、そこで毎回仕入れたら良いわけです！
また、歳をかさねたヒネ鶏(親鶏)の鶏ガラも探せば仕入れ出来ます。では若鶏との違いと特徴をざっと説明しときますか！
若鶏: 肉が柔らかくジューシーです。字の如く若く、大きくなったら即出荷で捌かれます。スープにしてもそこそこ良いスープが取れます。鶏特有の黄い脂(チーユ)は少ない。
モミジ(鶏足)はヒネ鶏と比べると綺麗で匂いも少なく良質な物が多い。スープ材として若鶏のもみじは最適ではないでしょうか。
ヒネ鶏: 歳を重ねた鶏です。卵を産めない様になった時出荷されますのでほぼメス鶏です。親鶏とか呼ばれる場合もあります。肉は若に比べると硬いですが、それが好きと言う方もみえます。鳥焼き屋など行くと若鶏、親鶏と商品の前に書いてある店もあります。(若鶏ももとか親鶏もも、ってな具合)
チーユが多く、香りも若よりきつい。若鶏より断然良いスープが取れます。香味脂として、スープの上に浮かべるのにこのチーユは大活躍です。
モミジに関して言うと臭いし足の裏の豆がヤバイ！
これは若のモミジです。足の裏には豆が出来てます。この豆なんかはまだ綺麗な方なんですが足の指までタダレ気味に豆ができてる物もあります。
酷い物ですと匂いもキツくスープ材としては微妙でしょう。
これだけ見てもヒネと若をうまく仕入れて組み合わせるのが大事ですよね。
そして下処理方法は豚系スープ材と大まか似てます。ただし鶏の場合は骨の中の髄、脳味噌といったものがありません。
そうです！鶏はお肉からスープを取るんです。なので過度に湯通しを長くしたり、水に一晩漬けておくといった方法はお肉の旨味を逃す事に繋がるのでオススメしません。
鶏もも肉を使って唐揚げを作るとします。お肉をゴシゴシ洗いませんよね？水っぽくなって旨味が逃げますから。
まぁお店によって考え方も違うので其々のやり方で下処理したら良いと思います。一般的な血抜き等下処理パターンを上げてみましょう！
鶏ガラ編:パターン1
凍った状態の材料を寸胴にぶち込む。終わり
簡単ですがやっぱ匂いが気になる所。清湯スープじゃまずやらないでしょうが大味の白湯だとそんな方法もあります。
パターン2
解凍したガラを流水でさっと洗っていく。(この時内臓を取る店もあります)旨味は逃げにくい。
沸騰前後の灰汁取り時は張り付きが必要！しっかりかき混ぜつつ灰汁を集めて綺麗に取っていきます。
パターン3
解凍したガラを沸騰した湯にさっと通して流水で洗っていきます。(内臓を取る店あり)
ここで湯に漬け過ぎると折角の材料が台無しになるので注意！
っとまぁーこんなとこでしょうか。
モミジはそのまま使うとスープが臭くなるので割にしっかりめに湯通しがオススメ！(5ー10分程度)
流水で汚れと血を落として、豆を綺麗にカットしていきます。丁寧な店は爪もカットします。めちゃくちゃ面倒で時間も掛かります。笑
なんせブロイラーは立ちっぱなしの上、とても清潔とは言えない所で飼育されているのでとにかく足が汚い！広々とストレスをかけず育てるといったいった、地鶏なんかとは訳が違いますよね〜
と言う事でざっとこんな感じで仕入れ〜下処理していきます。
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