毎度〜らーめんオヤジの愚痴コーナーでございます！
今日のお題は「豚骨」です！実際の仕入れや、スープを取るに至るまでの下処理方法など、実際どうやってんの？っという疑問にお答えして行きましょう。
らーめん店ではまず、「麺と汁」がないと始まりませんよねー？そりゃ商売ですから売るもんが無けりゃやっていけません。
それじゃ「汁」スープですねー。各店どのように調達、仕込みしているのか気になりませんか？
では知ってる人も知らない人も一緒に見ていきましょ〜！
「まずスープを各店で炊出し1から作る店舗です。」
こちらはまずお肉屋さんから出来る限り良質なガラ、骨など動物系の材料を仕入れる所から始めます。
仕入れが1番大事な所かと思います。何故なら代わりが効かないからです。
野菜なら仕入れ先の物が悪ければクレーム入れて返品して、いざとなれば他の八百屋、もしくわスーパーなんかに即日買い出しに行き、代用出来ますがそれが出来ません。泣
更に地方では流通量もそこまで多くないと思います。なのでなかなか厳選し難いのが現実かと思われます。私は卸業者と揉めに揉めて現在までに３回も業者変更しました。てか変更せざるおえなかった。
肉屋さんってめっちゃ強気な所が多いんですよねー！！グチグチ言ってると売らねーよ？！みたいな感じですかね〜。独占状態なので仕方ないんですけど。
更に〜豚ひとつとって詳しく見てみましょう！豚頭、各種骨の価値なんてたが高しれた物です。かつて豚頭は使い道が見つからず廃棄してたと言う話も聞いた事があります。廃棄するくらいならスープ取ってみようか的に始まった九州博多長浜系らーめん。
ひと昔前はワンコイン程度の値段なのはご存知の方も多いと思います。だって仕入れにほぼお金がかかって無いんですからね！
っと話が逸れちゃいましたが、まず豚〆て捌いていきます。お肉がメイン商品なので当然お肉は丁寧に、皮まですべてバラして売物になっていき、最後の最後に余ったガラが骨と肉を削ぎまくった頭です。(目玉は付いたままですw)屠殺現場で1番価値が少ないガラ、、これを全ての業者が丁寧に扱い、いい商品(良い状態)で出荷しようなんて意識の高い所ばかりじゃ無いと思いませんか？
夏場なんかじゃ痛みも早い！！実際私も経験があるんですが、傷んでるやつを冷凍かまして出荷されるというやつです！ってか腐ってたら冷凍かましても腐ってますからねw
っとまぁー扱い方は業者さんによってめちゃくちゃ異なります。それからゲンコツや背骨は何頭分もの骨を10ｋgとかのロットにして売り出している業者が殆どですので、あまり良く無いものも混じってたりした事もあります。(頭は個数で買える業者さんもあります)
スーパーや市場で野菜や魚みたいに良い物だけを選んで買うってのは、ほぼほぼ出来ないんじゃ無いでしょーか。信頼性の高い元業者の商品を卸して貰うくらいが限界な気もします。ってか私はそうしてます。これが現実の厳選！
勿論安いだけで選ぶ店舗もあります。商売ですからそれも経営方針の１つ！安い商品は梱包一つとっても雑さが半端ないイメージ！まぁ安いし良いんですよwだけど安く雑いから良いスープが出来ない、不味いに繋がるとも限らないのがまた面白い！
ガラはほぼ国産品しか無いです。なのに良質な国産スープ材とか謳ってるお店なんかはちょっと不安ですよねw国産しかほぼ無いのに何言っての、、？！って訳です。大手スープメーカーが安くスープを作るのに外産を大量に輸入とかはあるかもしれないけどまぁ基本国産ばっかりです。輸送費がかかりすぎて割に合わないのかな、と思います。
では下処理見ていきましょーか！
豚は臭いイメージがありますがちゃんと下処理していけば臭くありません！
部位によって下処理も変わってきますし、お店によって全然違うと思うんで「そんなやり方しねーよ」と言わず参考程度にお願いします！
材料は捌き終わって、箱詰されて冷凍状態で各店舗に卸されます。
ですので冷凍されたものを使います。生の冷蔵ガラ、骨はあまり聞いた事無いですが無いとも言えないけど基本冷凍です。
まずは、血抜きと掃除(小さなゴミとかホコリなんかが結構付いてます)をしていきます。
基本的に2、3通りありますので順に見ていきましょ。
パターン1
血抜きなし。冷凍の物を寸胴に入れ水を入れそのまま炊いちゃう方法。沸騰してくると物凄い灰色の灰汁(アク)が浮いてきます。これを綺麗に取っていく店もあれば全く取らないといった店もあります。はっきりいって臭いですが、灰汁も旨味と考え、あえてこの方法を選ぶお店もあるわけですよ。
灰汁の正体は血なのですが、豚は鶏に比べて灰汁が凄い！匂いもこいつが原因ですがその臭さが癖になるってお客さんもみえるので一概に間違ったやり方とも言えません。お手軽度MAX！
パターン2
前日夜からシンクや大きな樽に水を張って冷凍されたものを入れておき、水をチョロチョロ出しておきます。朝には解凍されて血も若干抜けます。これを、たわしの類で流水で流しながらゴシゴシ汚れや血を落として寸胴に投入。
沸騰してくると灰汁が浮いてきますんでこちらを綺麗に取っていきます。
ここで灰汁取りポイント1。灰汁は灰汁同士ひっつく習性があります。が！対流し始めるとバラバラになって回収不可になり悲惨な事になります。なので沸騰間近辺りから寸胴に張り付き、しっかりと灰汁取っていきます。寸胴の縁にも灰汁がついてくるのでティッシュや布巾でしっかり拭き取っていきます。
そして灰汁取りポイント2！
灰汁同士引っ付くので全部取らず少し残しつつ取っていくと楽に集まってきます！沸騰前にしっかりかき混ぜる事！そうすると寸胴の下の方の材料からも血がしっかり出て灰汁として浮いてきます。
パターン3
前夜のうちに冷凍された材料を解凍しておきます。大きな鍋に湯を沸かし、沸騰したら材料を入れていきます。しっかりかき混ぜながら血を抜いてきます。茹で時間はお店やスープの種類によって違うと思います。さっと湯通しするだけの場合や、しっかり血抜きするのに10〜20分茹でたりします。
湯通しが終わったら流水で綺麗に洗っていきます。
っとまぁーこんな感じで血抜きして灰汁を取っていくわけです。
頭とゲンコツは癖が強い為2か3でしっかり下処理していきます。
豚骨スープを作るのに大量の材料を使うのでかなり面倒な作業ですが、これをするのか、しないかで同じ材料で同じ様に炊き上げても全く違う物が出来るのです。
後最後になっちゃいましたがゲンコツはハンマーなどで割ってから使用します。隋から出汁を取る為です。
次は鶏のお話でもしようと思います。
コメント