毎度〜
今日のテーマは「らーめん屋の修行、下積みの時代一体何をするの？！」という事をテーマに話していきましょう！
このサイトに来た皆さんはTVや雑誌などで1度は目にした事があると思う台詞！！
「◯◯店で修行」、「下積みは8年」、「8年間の修行の末開業！」などなど。これらのセリフを1度は見た事聞いた事があると思います。
では実際の「修行 笑」どんなものかぶっちゃけていきましょう〜♪
まずはらーめん屋という事を忘れてはいけません！日本料理やフレンチ、寿司職人等とはかけ離れた存在のらーめん職人！
はっきり言って上記に上げた職種に比べれば遥かに難易度の低い職種です。自分がやっている事なので簡単に思うだけかもしれませんが「修行」とまで大それた事を下積み時代やるわけではないです。TVや雑誌、ネットなど修行などと面白おかしく表現していますよね。そこまで敷居が高いらーめん屋など日本に数軒でしょうけど。
だって一品1000円前後。小学生同士でも入店可。誰でも食べれる。服装などパジャマでもok！庶民のお食事らーめん様なんですから。では下積みは具体的に何をするか話していきましょう〜。
まずらーめん屋のお仕事をしたい場合、余程暇な店でもない限りアルバイト、パート等募集している事が多いのでそこから入れば入店出来ます！
入店後はほぼ接客から覚えていきます。大型チェーン店などで厨房が客席から見えてないようなお店はいきなり厨房で、らーめん作って〜って所もあるかもしれませんけど飲食業で接客業なので接客が出来ないと話になりませんからね。オペレーションや声掛け等は違うと思いますがまずお客さんのお世話や雑用からやっていきます。
具体的に何をするのか？！
・お冷や・注文取り・出来上がった商品を持っていく・レジがある店の場合はお会計業務・お客さんが帰った後の片付け・食べ終わった後の食器など洗い物全般・食器の配膳・開店前閉店後の掃除などなど。
意外にやる事は多い！雑用、接客などは慣れもあるが3ヶ月もしたら考えずとも体が勝手に動く様になる。
では調理の方を見ていきましょう。
はっきり言ってらーめんを作る事自体は小学生でも出来ます。笑
難しいのはピーク時など沢山のお客さんが一気に押し寄せてきた時にいかに素早く正確に商品を提供し回転率を上げていけるかという事！席数が多い大型チェーン店などは別として小規模らーめん店なんかじゃ席数も少ないので待たせすぎると次の来店に繋がらないからです。
難しいとは言ってもやはり所詮はらーめん屋です。お魚を捌き綺麗なお刺身を作る訳でも無ければ繊細な味付けのお吸い物を作る訳でもない！
しっかりしたオペレーションと仕込みさえしておけば誰でも出来るんですよらーめん屋は！具体的に見ていきましょう！
麺
製麺所から仕入れをしている店なら発注をかけるだけなので、届いた物を営業中に使いやすい様な位置に配置しておく。自家製麺の場合はうどんや蕎麦とは違いほぼ99、9％以上の店で製麺機を使います。製麺機といってもかなりアナログ的なマシーンなので作るのに人の手間暇をかけなければいけない代物です。とはいっても材料(小麦粉や水等)のしっかりした分量計量と作る手順さえ伝授して貰えば３日有れば有名店の店主と同じ麺が作れます。
スープ
これは工程やレシピが分かってもにおいや色で判断したりもするので少し時間はかかるでしょうが、それでも2年や3年もかかるものではない。2、3週間もやればそこそこの物が作れるでしょう。
チャーシュー
チャーシューはレシピと工程さえ分かればすぐ作れる様になります。作り手でそこまで変わる事はないと思います。
技術が必要かな〜っと思う作業としてはネギ、チャーシューの包丁でのカットくらいでしょうか。
特にネギのカットはある程度の慣れと技術は必要です。しかしネギの使用量が多い店なんかではネギ切り機で切っている店も多い。機械を使えば誰がやっても殆ど変わらないでしょう。
この様に見た所で特に何か技術が必要な作業が有るのかというと、、無いですよね。修行といっても大した事はやってないです。
という事でらーめん屋の修行とはレシピと工程を学ぶだけで技術という大それたものを学ぶ訳ではない！実際に私の周りでも2週間とか2ヶ月の下積みで行列店を作った方も居ます。カウンターの寿司屋をするのにこの期間でできるかというとちょっと厳しいと思います。
〈結論〉
修行先の商品をそのまま自分の店でやる店主さんも居れば、下積みを元に自分のらーめんを作っていく店主さんもいます。自分のらーめんを作っていく事を考えると下積みや基本的なレシピや工程を学ぶのは凄く大事な事と思います。
しかしながららーめん屋の修行、下積みは特別な技術を身につける訳ではない！
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