毎度〜
〈前置き〉
コロウイルス感染拡大でどこも閑古鳥が鳴いている中、らーめん産業においても営業自粛で休業したり営業時間を短縮したりと様々対策をしています。個人的には営業時間を短縮したところで不特定多数の人が出入りする事に変わりがないので意味がないと思ってますが、、、。生活する為にやむをえず営業している所もあるでしょうし、営業＝悪とする気も無いのですが、中途半端に収束が長引けば今の自粛が本末転倒に終わってしまい被害はより一層大きくなると思います。外食産業だけに関わらずの事態ですが一刻も早い収束を願うばかりです。今は我慢して外出外食は控えましょう！
っという事で今日は「こだわりのらーめん屋を探そう〜」を題材に今後の食べ歩きに活かせる様なお話をしていこうと思います。
「旨いらーめん」、「こだわりのらーめん」と一言で言っても味覚は人それぞれで中々定義し難い所です。ですので今回は素材の味を最大限活かす商品をこだわりのらーめんと定義付けて話していきましょう。
まずらーめん屋は全国におおよそ30,000店前後有ります。年間で3000店程新規出店がされていますが年間3000店程倒産しています。年間あたり10分の1の店が入れ替わっている事になりますが主に倒産していくお店は都会の方の店がほとんどです。
都会の方は人の絶対数も多く商品が当たればデカイんでしょうがランニングコストが異常に高い！家賃、人件費も莫大なうえに流行り廃りも早いのでお客さんが飛び出したら一瞬で幕切れになるのでしょう。
都会(立地の良い場所)は1日の販売数が地方や郊外に比べとかなり多くの数を捌かなければいけない。そりゃ〜固定費が多い分利益もしっかり上げなければいけません。全部自家製でやるとすると(スープ、麺、チャーシューや野菜のトッピング)仕込に膨大な時間を取られすぎて営業に時間を割く事も出来なくなってきます。店主がこだわりを持って仕込みから提供までを手掛けると販売出来る数も少なくなります。ある程度従業員任せでやれば出来なくもないでしょうが店主の思い描いた「こだわりの商品」という点においてはやはり劣るんでは無いでしょうか！？
以上の事から例外は有ると思いますが都会の店より地方や郊外の店の方がこだわって作り込む時間を確保出来るので地方や郊外の店を注目していきましょう！
まず麺！やはり自家製麺でしょう。
製麺所の麺と比較すると段違いに美味しいと思います。今では製麺所の麺も保存料不使用麺とかありますがほぼ防腐剤などが入っています。加えてオーダー麺等も普通になってきていますが(小麦の種類やブレンド、加水率など細かく指定して製麺所に作ってもらう)やはり細かい加水(小麦粉に加える水の分量の事。季節、湿度などで微妙に調整する事が望ましい)は製麺所で作って貰ったら納得出来ない物が納品される事もある。
自家製麺の店ばかり狙って来店してみて下さい。きっと製麺所の麺では物足りなく思える様になってくると思います。
スープ。これも自家製でしょう。
麺の次に大事な物としてらーめんスープがあげられます。白湯スープの場合は自家製スープと冷凍業務用濃縮スープではかなり顕著な差があります。
自家製の場合は炊き出し感があり、香りが良い、コクがある、と言った独特の特徴があるので分かる人は分かると思います。まず店に大きな寸胴が2、3本見当たらない場合は怪しい店でしょう。必ずしも自家製スープが正解というわけでは無いですが生のスープは独特ですのでこだわりらーめんとしては正解なのではないでしょうか！
各種トッピング。
トッピングでパッと頭に浮かぶと言えばやはりチャーシューでしょう。らーめん屋のチャーシューは煮豚が多いんですが最近ではレアチャーシューや釜焼きチャーシュー、吊し焼きチャーシュー、オーブン焼きチャーシューなど他店との差別化を狙い様々なチャーシューが出回ってきています。
肉の産地も外国産がメインのらーめん業界ですが国産ブランド豚肉を使用している店なんかも増えてきています。
差別化を狙っている店の場合「◯◯産豚肉使用！」とか謳う店も多いので店内チラシなどしっかりチェックしてみるのも良いでしょう。
この3点をしっかりやっているお店は流行っていなくとも食べた時ひと味変わった印象を受けると思います。
私的ではありますが頑張って製麺しているお店はほぼ残り2点にも気を配っているでしょうし、その他メンマやネギといった物にもこだわりをもってしっかり作り込んでいると思います。
食べ歩き初心者の方から上級者の方まで、まず自家製麺を食べ歩き美味しい麺を発見する所から始めてみてはどうでしょうか！麺だけでいうとつけ麺もオススメです。汁に浸かっていないので作り手も細心の注意を払って作り込んでいると思います。
それぞれの店のスープに合った麺、麺に合ったスープがあると思うので一概にうまい麺はコレ！と断言出来ませし店の数だけ種類があるので色々と食べて頂ければと思います。
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