毎度〜
今日は鶏ガラともみじ(鶏の足)の下処理方法を詳しく解説していこうと思います。
色々な処理方法がありますしこれが正解！という方法は正直ありません！色々やった結果コレが良いんじゃないー？ってのを紹介していきますね。
では早速もみじからやっていきましょうか。
1、材料がしっかり入る位の鍋にお湯を沸かします。
2、お湯が沸いたら強火のまま材料をぶち込みます！(もし凍っていたら解凍後に入れて下さい。)
3、かき混ぜながら5分程度茹でます。もみじは鶏ガラに比べて少し長めに湯通しするのがポイント！ブロイラーの場合(その辺で買えばほぼブロイラー)結構匂いが気になりますので。
足が開いて真っ直ぐになってくるのでそれを目安に湯から上げていきます。火を入れすぎると表面が溶けてボロボロになってきます。そうなったら茹で過ぎのサインなので注意！
茹で上がったらボウルなどにあげ流水で冷やしていきます。
↑下茹でした後の湯です。結構汚れているのが分かると思います。
4、一旦流水で粗熱をとりながら表面の汚れを綺麗に洗い流していきます。一個一個丁寧に処理していきます。この作業が1番面倒ですがここをしっかりやるかどうかでスープの出来が左右されますので頑張ってやっていきましょう！
(↑下茹でが終わりモミジを綺麗に洗い終わった物)
見ての通り足裏の豆や皮が残っています。かなり臭いです。鶏系らーめんで臭いと感じるスープのらーめん屋は処理無しのもみじを使っている証拠！丁寧な仕事をするかしないかがスープに出ちゃいますので綺麗に処理していきます！
では最後の処理をしていきましょうか！
分かりやすく2パターンのモミジを用意しました。右の方は豆の範囲も少ないので手で毟れば簡単に綺麗になります。左の方は指の付根まで豆が出来ていますので出刃包丁などでえぐる様に豆の部分をカットしていきます。
上の方は手で毟っただけですが綺麗なもみじになりました。下の方は出刃でえぐるようにカットしたものです。キッチンバサミで出来そうなサイズの豆ならハサミの方が楽ですので色々試してみて下さい。
要は綺麗に取れればokです！
そしてもっと丁寧に処理したい方は指先の爪をニッパーなどでカットしていくとより臭みのないスープが取れます。
以上でもみじの下処理の完成です！
では次は鶏ガラの下処理をしていきましょう。
1、こちらもまず鶏ガラがゆとりを持って入るサイズの鍋に湯を沸かしていきます。
2、沸騰したら鶏ガラを投入していきます。鶏ガラが冷凍の場合は解凍してから入れていきます。
モミジと違い鶏ガラの場合は霜降り程度でokです。逆に茹で過ぎると出汁が出ちゃいますので表面の色が変わる程度！40秒~1分程度でサッと湯から上げていきます。
3、湯から上げたら流水で粗熱を取りながら表面の血や血管など汚れを取りながら洗っていきます。
4、一通り綺麗になったら次は内臓を取っていきます。内臓は鶏ガラによっては取られている物も有りますが付いている物の方が圧倒的に多いので取っていきましょう。
↑霜降りして表面の汚れを綺麗にした鶏ガラです。白丸で印をした箇所に内臓があります。
赤でマークした所に指を入れて引っ張り出す感じで簡単に取れます。取っていると大きな血管や血の塊が出てくることもありますのでそれも綺麗に取りましょう。
綺麗に内臓が取れました。
これで鶏ガラの下処理も完成です。
今回は一般的に出回っている鶏ガラ(首付胴ガラ)ともみじの下処理を紹介しました。清湯スープを取る場合は特にこの下処理をしっかりやるかどうかでスープの出来が変わってきます！
鶏の良い香りがする優しいスープが取れますので1度挑戦してみてはいかがでしょうか！
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