毎度〜
本日は豚骨や鶏ガラなどをどこで仕入れれば良いのか？！結構質問が多いのでうまい仕入れの方法などをご紹介していきます。
まず豚骨と一言で言っても色々な部位の骨が売られています。ざっと分けると丸骨、肋骨、背骨、豚頭などでしょうか。後は骨ではないがスープ材として豚皮や豚足、背脂などがあります。
では鶏のスープ材はと言うと！胴ガラや首付のガラがあります。ガラでは無いですがスープ材としてよく使う物といえば手羽やモミジ(足)、鶏の頭、鶏脂、丸鶏などがあります。
豚でも言える事ですが仕入れ先によって処理の仕方が違いますので肉付きが極端に良い物もあれば悪い物もあります。鶏に関しては肉付きが良い物の方が良いです。
豚は好みによりますが、例えば丸骨で捌き方が雑すぎて皮まで付いてたり毛が残っていたりする業者もあり、イメージした物が出来ない場合もあるので私は程々な感じの物を選んでいます。
ではどうやって選んで仕入れていくのか？！
簡単な方法としては地元の食肉系を扱っている総合卸の会社を見つけてそこから卸してもらう。色々なスープ材を扱っているうえに在庫として置いていない物でも取り寄せてくれたりもします。
値段はめちゃくちゃ安いというわけでは無いが商品に不備があった時にもある程度しっかり対応してくれる。ガラや骨だけでなく、勿論チャーシューに使う豚肉や鶏肉などの精肉も国産、外産と色々と取り揃えているので色々な業者を探す必要がないのも利点の1つでしょう。
その他の方法としては精肉店で仕入れる方法があります。ただ精肉店の場合は肉をメインに個人客向けに売っている所がほとんどですのでスープ材などのガラ骨は交渉して別で仕入れて貰わなければいけない場合が多い。
更に骨ガラは安くて儲けも少ないので「チャーシューのお肉とかも買ってくれるなら」とか条件付きの精肉店や、そもそも骨ガラにあまり縁が無く安定して仕入れするのが難しいといった精肉店もあるので店探しが肝心になる。
総合食肉卸系で仕入れるより格段に安いことが多い。但し広く取り扱っている所が少ないのでその店の仕入れ先の品質が悪いと代わりが効かないので注意！骨ガラ系にも広く顔が効くような店かつしっかり配達もしてくれるなら総合卸会社より良いでしょう。
家で趣味らーめんを作ったり試作で少量欲しい場合はネットでもガラ骨が買えます。商品自体はお手頃価格ですが冷凍品の送料はかなり高いので精肉店などで少量仕入れて貰うか、常備している店を探す方がかなり安く手に入ると思います。
但しネットだとブランド豚や地鶏なんかのガラも簡単に手に入るのでそういった物を買いたい方にはオススメです。
他にも農家さんと直接交渉して仕入れる方法もあります。しかしこの方法の場合は自分で現地まで行って捌いたガラを取りにいかなければならないので間に梱包、配達をしてくれる業者をかます必要が出てくる。らーめん屋が毎回自分でガラ骨を取りに行って仕入れをするとなると流石に現実厳しいと思いますので！
農家も業者に丸投げで卸した方が楽ちんですし割も良いので中々取り合って貰えないかもしれませんがこれに近い形で仕入れているらーめん屋さんもあります。
という事で知りうる色々な仕入れ方法を紹介してみました。
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