毎度〜らーめんオヤジのスープ材ウンチクのお時間です。
今日は理論も絡めつつ、旨味のお話でもしていこうかな〜っと。旨味の素、昆布について‼︎
まず市場に出回っている昆布はですねーほぼ北海道産です。真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、他にもありますがこの辺を押さえりゃおkでしょう！
有名な話ですが、昆布といえばグルタミン酸！甘味、塩味、酸味、苦味、「うま味」っと基本味の一つです。
旨味と言えば鰹節にはイノシン酸が、干し椎茸にはグアニル酸っと三大旨味成分と言われてたりしています。
この旨味成分とやらを含む昆布を、スープ材として使えば美味しさ倍増するんでは？って事で使っていきましょう！
真面目な話ですが、グルタミン酸と相性が良いイノシン酸(動物性食材に多い。鰹節、鶏肉、豚肉などなど)を掛け合わせると相乗効果で1＋1＝5とかになっちゃったりします。干し椎茸も同じ様にグルタミン酸と、とても相性が良く相乗効果が期待出来ます！
っとまぁー猿でも知っている知識かも知れませんがw頭の片隅にでも入れておいて下さい！
では昆布
上にあげた4つの種類で話をしていきます。
全種類使った感想です！
全種類鍋などの出汁として使用出来ます。笑
勿論全種類、らーめんスープの出汁として使用して差し支えないと思います。
正直好みですが私的には真昆布か羅臼昆布がオススメかなー。
少しお上品に仕上げたいっ！って思ったら真昆布！ガッツリ昆布を出したい場合は羅臼ですかねー。
私個人的にですがらーめんスープ全般、羅臼が1番合うんでは〜？！っと思います。(あくまで好みですよ！！！)
昆布出汁や魚介出汁は、基本的にあくまで脇役、土台的なものです。基本的に動物スープが主役のらーめんでは、清湯でもそこそこ油分もありますし、羅臼昆布のパンチの効いた出汁が1番マッチして最適だと感じました！
業務用ですとキロ単位の購入なのでそこそこ値も張ってきますが、ネット通販なんかで小ロットでも購入出来るので面倒臭いですが1つずつ出汁を取って自分で確かめてみるのも良いんでは無いですかーー！？
そして出汁の取り方ですが簡単！！
1：水に対して1%前後の昆布を投入。(量はおこの汚れなど気になった場合は濡れタオル(固く絞ったタオル)で軽く拭く程度。間違っても洗わないようお願いします！
2：一晩冷蔵庫に入れておく。冬場は常温でも大丈夫です。
3：翌日、火にかける。
4：沸騰間近で昆布を回収して出来上がり。
です。もっとマニアックな取り方、良い方法もあるかもしれないですが、これで十分良い出汁が取れます。
4の段階でもっとダシが出るはず！といってグラグラ炊く必要はありません。昆布の表面に出汁の素があるからです。無駄に炊いていくと、変に昆布臭がして台無し&清湯ではスープの濁り原因になるので注意です。取り出した昆布は食べれます。そのままでも、味付けをしてあげてもおk！
煮物や鍋物を作るとき一手間かけると普段のお料理も一層美味しく出来るんでは無いでしょうか！？この時に鰹節をプラスしてみたり、煮物では干し椎茸を戻した時に出る汁をプラスして煮込んでみると相乗効果も期待出来るのでやってみてはどうでしょうか！
お手軽にダシの素や味の素で済ませる事も出来ますが、スーパーでもお手軽に購入もできる物なので、たまには１からダシを取ってみては如何でしょうか。
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