毎度〜
最近他店らーめん屋オーナーさんとお話しする機会がありました。よくお客さんに「味変わりましたか？」というようなことを言われると悩んでいるとの事で相談にのっていました。という事で今日は「味のブレ」についてお話ししていこうと思います。
相談にのっていたらーめん屋さんは特に何か変えたわけでも無く、毎日同じ様に仕込みをしていたそうです。
まずぶっちゃけるとスープ、麺、チャーシューなど毎回同じ物を作るのは不可能です！
工場生産のスープ、麺など外注の物を使っていても若干はブレると思いますが自家製なら尚更ブレます。特にスープはブレやすく清湯より白湯の方がブレやすい。
はっきり言って同じ物が出来る事はないです！ですからある程度の範囲内のブレはもうその店の個性って事で良いじゃない！？っと私は思います。そりゃ〜鶏ガラ１つとってみても全く同じ肉付き、同じ脂の量の鶏ガラなど存在しないんですから同じスープが出来るわけがないんです。
そしてお客さんも全ての人が同じ味覚なわけではないし、その日の体調で味の感じ方も変わってくるでしょう。沢山の人に指示されていて毎日行列、絶品と言われる店でも必ず不味いと言う人もいますからね。
そして作り手は日々少しでも美味しくなる様に努力しています(多分)。少しスープ材の分量を変えてみたりスープの火加減を変えてみたりしている所も少なくないはずです。そうこうしているうちに自然と味も変わってくると思います。ですからオープン時に来店した時に微妙だと思っても時間を置いて来店したら昔の面影も無いほど進化している店も沢山あるでしょう。
そして麺！こちらも毎回同じ製品の小麦粉を使い、水、塩、かんすいなど全く同じ分量で作っていても必ずブレます。冬はある程度安定して良い麺が出来ますが日本の夏は湿気が多く中華麺が不向きであり、保存にも注意が必要です。
まず湿気の量で加水量が変わってきます。冬は乾燥しているので夏に比べて1~2％位は加水量を増やします。逆に夏は湿気が多いので粉自体の水分量も冬に比べて多く、加水量を冬より少なくします。
年中同じ環境にする為に24時間体制でしっかり空調管理をすればブレにくくはなります。製麺所など専門の工場ではしっかりやっていると思いますが中々イチ個人店がそこまで出来ないのが現実です。
更に夏場は常温保存しておくとすぐに傷んでしまいます。(傷んでいる麺は茹でると冷麺の様に少し透明がかった麺になったりします。)
冷蔵庫で保存していても麺箱の中の湿気などで麺がベタベタになり使い物にならなくなる事もある。
まぁー夏が好きならーめん屋さんはほぼ居ないでしょうねぇー。スープや麺、その他食材は傷みやすく安定しないうえに厨房は灼熱ですからね〜。
という事で味ブレのお話でした。
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