毎度〜
今年で14年目になるらーめん屋のお仕事ですが、らーめん屋さんって営業中はどうやって作って提供しているの？っていう素朴な質問を良くされます。自分は分かってるのであまり気にした事がなかったのですが、、今回はそんな事をボチボチお話していこうと思います。
まずらーめんを作るのに必要な食材の調達！各業者から原材料を仕入れて店で調理(仕込み)をする店もあれば業者が作った物(麺、スープ、タレなどなど)を仕入れて仕込みをする店、またまたそれらを組み合わせる店がある。
営業前の仕込みや準備は注文が入ればすぐに作り出し、最短時間で提供出来るようにしている。
具体的に見ていきましょうか！
まず麺から！
製麺所で仕入れている場合も自家製麺を使っている店もピーク時にすぐ使える様に茹麺機から近い場所に配置しておく。注文があってから麺を打つ店もあるみたいですが現実的でない上に自家製麺の場合は麺を打ってから最低でも2、3時間は寝かした方が確実に美味い！製麺所の麺の場合は配送などもあるので打ってからそれ相当の時間は経っているから問題なし。
次はスープ！
自家製スープの場合では早朝から炊き始めてそのまま炊きながら提供する店、前日に炊き上げて冷蔵庫で一晩~二晩寝かせてから提供する店、(常温で寝かせる店もある。)2、3日かけて追い骨をしながらスープ濃度を高めて炊きながら提供する店など店によって様々です。店によって違えど完成された物が営業開始までに用意されています。(当たり前ですがね)
冷凍スープなどの外注品も営業までに濃縮スープの場合は水で伸ばしたり、はたまた一手間加えたりして営業開始迄に使える状態に仕上げます。
基本この時点で味は付いていない事が多い。スープ完成時に味付けをする店も稀にありますが営業中に細かな調整が利きにくいうえにスープを温める工程で味が濃くなったり営業開始時と閉店前で味の濃さが変わったりする事もある為、タレは別に作って用意しておく店が圧倒的に多い！z
予め味を付けておくことで営業中の忙しい時にタレの配合を間違える事は無く、時間短縮のメリットはあるので一概に良くないとも言えない。
そして次はトッピングや香味油！
こちらも当然ですが営業開始迄に仕込んでいる！
ネギを切っておいたり、チャーシューを作っておいたり。野菜はすぐ使える状態に仕込んでおく。チャーシューはスライスして置いておくと色が悪くなり味も落ちるのでも注文が入ったらその都度切る店が多い。ピーク時に忙しいのが分かっている場合に少しだけ切っておく店もあるがその場合でも当日に切る。前日にスライスして準備をしておく店は殆ど無いと思われます。
味玉の味付けは当日迄にやっておくか当日の早朝に味を入れて営業迄に仕上げるといった感じでしょう。
香味油として使う油は営業開始前迄に仕込んでおいて注文が入ったらすぐに調合出来る様に準備しておく。
これで大体らーめんを作る仕込み準備が出来ました。
さぁ〜いよいよ開店でお客さんが入店してきます。
茹で麺機の湯はグツグツと沸いています。
注文が入りました！
1、まず丼を用意します。ここで丼に湯を入れて温める店もある。
2、醤油ダレや塩ダレなどのタレを丼に計量して入れていく。ここに香味油を入れる場合とスープを丼に注いだ後入れる場合など店によって様々！
3、スープを注文数に応じて手鍋などで温めます。若しくは寸胴などで少量ずつ沸かしながらそのままレードルなどで1人前ずつ計量して丼入れていく！
4、麺を茹でる。茹で時間や状況に応じて1~5の工程は前後したり同時進行したりします。。忙しい時に茹で麺機の前にずっと張り付いている事も出来ませんので基本的にタイマーなどをセットして茹で時間の目安にします。たまにTVなどで感覚で茹でたり途中で固さを手で確認したりなど職人風な映像も見かけたりしますが人という物程当てにならない物はないと私は思っていますw開店前に一玉茹でて今日の麺の具合を確認しつつ、目安としてタイマーを使った方が確実に良いと思ってます！(他の作業をしていて忘れる事もあるでしょうしw)
5、チャーシューを切ったり麺が茹で上がったらすぐトッピング出来る様に準備。
6、麺が茹で上がる少し前に丼にスープを入れてタレなどと合わせる。
7、麺が茹で上がったらしっかり湯を切って丼に合わせる。麺がしっかりスープに馴染む様に箸で麺を返します。
8、素早く具材をトッピングして提供します。
っとこんな感じで一杯のらーめんが出来上がります。
つけ麺など太麺を扱う場合は茹で時間が長いので注文が入ったら他の作業は後にしてまず麺を茹で始めたりします。商品の種類や店によって作り方はそれぞれでしょうが概ねやっている事は同じでしょう。
らーめん屋でカウンターのある店に行った時は厨房内で作っている所を見るのもまた楽しみの一つではないでしょうか！
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