毎度〜 らーめんオヤジです！
今日は動物系、魚介系ときてスープ材として使う香味野菜のお話しでもしていこうかなと思います。
基本的にらーめんスープでは動物系(鶏、豚、牛、羊、馬、猪)メインにダシを取っていきます。(聞いた事あるもの全部書きました 笑)
そこに魚介系をプラスするお店もあります。
そして香味野菜、昆布や干し椎茸、帆立などなど、プラスしていくわけです。
まず9割以上のお店で何かしらの香味野菜を使っているんじゃないでしょーか！
香味野菜:香り、コク、旨味、臭い消しなど、万能な野菜達はスープには欠かせない！お店によって、スープによって、各店色々な野菜を使ってると思います。
ざっと上げますと玉ねぎ、ニンニク、生姜、白ネギ、キャベツ、人参、ジャガイモ、セロリ、りんご、生米等、他にもスープ材として使用している野菜もあると思いますがこんな所じゃ無いですかね。
私的にはニンニク、玉ねぎ、白ネギ(青い部分)、生姜、人参は動物スープとの相性が良いのでオススメですねー。香り、旨味、コク、とグンッとアップして相乗効果も期待出来ます！
清湯では玉ねぎやニンニクなんかは皮付いたまま投入します。気になる方は良く洗うか皮1枚だけ剥いても大丈夫ですが、玉ねぎなんかは皮剥いちゃうとスープの濁り原因になるので注意です。白ネギの青い部分は、入れすぎると色が出ちゃうのでこちらも注意！
白湯では、スープに溶けるまで炊いていきます。細かめに切っておくとスープに溶け込み易くなります。人参やジャガイモは特に硬くてスープに溶けにくいので私は細かめに切ります。
お店によってはフードプロセッサーで微塵切りやペーストにする所もあります。
野菜の香りや香味野菜感を前面に出したいのかそうで無いのかによって投入のタイミングが違います。私的には前に出したければなるべくスープ完成間近に、そうで無いのであれば早めに投入しています。まぁーこれも店主さんの好みと作りたいスープによって変わってきますし、私が色々試した結果思った事なので参考程度にして下さい。
清湯は炊き時間も短いので、一通り灰汁取り終わったら入れたい野菜を全投入しちゃっていいと思います。気に入らない場合は毎日の仕込みで投入のタイミングを調整していけば良いと思います。
イメージするスープによって量は異なりますのでまず少し少ないかな、っと思う所から少しずつ増やして自分好みの量を決めていったら良いと思います。
近年では、ベジポタスープをウリにしているお店なんかもあります。
野菜を感じながら、、らーめんを食べてみるのもまた一興なんではないでしょーか！
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