毎度〜
本日は「家で本格的ならーめんって作れるんですか？」っと言う質問をたまにされるのでお答えしていこうと思います。
まずらーめんの定義ってなんでしょう？
自分が作る上で柱にしている事柄は1、中華麺を使う。2、動物系のスープ材を必ず使う。以上〜です。
まぁー作った本人がらーめんと言えばどんな物でもらーめんですけども！
1の中華麺を使う。これは麺を作る上で最低限かんすいと塩と水と小麦粉を使うという事です。
最近ではしなやかで小麦の香り高い麺を作る為にかんすい、塩を少なめに配合する店も見受けられます。そうめん、うどんっぽくなるのであまり私自身好みませんがそれでもらーめんと言えばらーめんなのです。
2の動物系スープ材を必ず使う。こちらは貝や鮮魚のアラ、節、煮干だけでスープを取ったりする店も最近ではありますが、私は必ず少量でもいいので動物系スープ材を使います。好みの問題と言ってしまえばそれまでなんでしょうが、やっぱり土台となる動物スープ材は欠かせない一品ではないでしょうか！
以上の事に気を付けさえすればとりあえずらーめんになると思います。
次にどういったタイプのらーめんを作りたいのかをイメージ！私も新しく期間限定麺を作る時など、まず頭でどういった物を作りたいかイメージします。具体的に！
1、大まかならーめん像を考える。
2、分量などは気にせずイメージした物に使うメインとなるスープ材、その他のスープ材を考える。
3、スープの輪郭が決まったら味付けも醤油、塩、味噌などと自ずと決まってきます。
4、次に分量！ここが中々難しい所です。清湯と白湯の場合で変わってきますし、何をメインで前に出したいのかによってタレをメインにスープを合わせたり、スープをメインにタレを合わせたり、麺をメインにスープを合わせたりなど組み合わせは無限です。
※目安:動物系スープ材は清湯の場合で総仕上がりスープ量の2分の1程度の量、白湯で総仕上がりスープ量と同等位の量を使う。
仕入れの1ロット量も計算しつつ上記※の量を目安に分量を決めていきます。
例)スープ10ℓ仕上げの清湯
・鶏ガラ 3kg
・モミジ 1kg
・豚丸骨(ゲンコツ) 1kg
・鶏油 500g
・香味野菜 人参1本、玉ねぎ2玉、ニンニク3塊、生姜1カケ、白ネギ2本、セロリ1本、真昆布200g、鰹の厚削り50g、片口イワシ煮干100g
あくまで例ですので大体ですが、この分量でもし作っても良いスープが取れると思います。
5、煮干や節系の分量
煮干や節の類は魚を全面に押出したければ増やし、コク香り付なら減らして調整する。煮干らーめんなどガツっと煮干を前に出したい場合、スープの量に対して2、3％入れる。もっと出したければ量を増やすとよい！単純に量を増やすのも良いが、材料によって特性もあるので注意が必要。
片口イワシの煮干でいうと、大きい物(10cm位)の方がエグミが強く煮干感も強い。小さくなればなる程エグミも少なくパンチも弱いが繊細なダシが取れる。
ガツっと煮干を出したいのに小さい物を選んで量を増やしても思うようなスープは取れません。1から自分で色々試したい方は色々な種類、大きさの煮干や節系を仕入れて実際に出汁を取ってみるのも１つの方法です。
あーだこーだと言いましたがまずは鶏ガラと香味野菜のみで透き通った清湯スープを作り、それをベースに色々と材料をプラスして作り込んでいくのも良いと思います。
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