毎度〜
本日はらーめんの味付けをテーマに、塩らーめんをメインにお話していこうかなと思います！
当たり前なんですがらーめんやつけ麺など基本的にスープ(出汁)に味をつけます。でないとただのダシ汁なので味はしませんよね。
こちらは過去にも触れた話なんですが、カップ麺などで豚骨らーめんという物が売っていると思います。豚骨味ではなく、豚骨スープに塩ダレや醤油ダレなどで味を付けているので「醤油味」、「塩味」などという表現が正確なのかなと思ったりもします。
「タレ」
例えば醤油らーめんなら醤油ベースのタレで味付けをしていますし、味噌ラーメンなら味噌ベースのタレで味付けをしています。
ベースと表現したのは、色々な調味料やスパイス、ダシなど混ぜてタレを作る事が多いからです。とは言いましても醤油味に限っては、こだわり醸造の醤油一点のみで味付けをしているらーめんもたまーに見かけたりします。
味噌や塩はほぼ100%色々な物を混ぜ合わせて作っています。
では本日のメインの塩らーめんって何味なんでしょうか？！ここからはかなり自論入ってますので御注意を！
「塩」NaCl
塩は5味のうちの一つで料理には欠かせない食材の一つです。味噌や醤油といった調味料も塩無しでは成り立ちません。
昆布出汁や魚介出汁などもそのまま飲んでも全く旨味を感じる事は無いと思いますが、少量の塩を加えるだけでその素材にパッと色がついたかの様に素材の旨味が浮かび上がってきます。
ですが塩だけ舐めても「旨い」とはならないでしょう！
主役の様で脇役の様な存在ですよね〜。
清湯(透き通ったスープ)の塩らーめんはらーめんの中で1番難しいと言われています。難しいというか誤魔化しが極めて効きにくいのでスープは勿論、ダレもしっかり作り込んだ上での絶妙な塩加減、全体のバランスが非常に重要になってくるからです。中途半端な塩加減で作ってしまえば「このラーメン味気なくて全然美味しくない」もしくは「塩から過ぎて食えない」という事になってしまいます。
塩ダレの簡単なイメージとはしてはうま味のある食材(昆布、干し椎茸、帆立貝柱、鰹節など)からダシを取ります。そのダシに塩を溶かしていった物をタレとして使うのが一般的だと思います。その他、白醤油や薄口醤油を少し加えて風味をプラスしたりもします。
このタレをスープと合わせた時に塩分が丁度良い様に塩分濃度を調整していきます。
塩も本当に色々な種類があり、大きく分けて海水塩と岩塩とあります。
海水塩は塩っぱさが前に出ている様な感じがし、岩塩は味わいマイルドといった感じです。
しかーし！それはあくまでお肉を塩で食べたりそのまま塩を舐めたりした場合です。
私は色々な塩を使いましたが水に溶かしてしまったらそこまで変わらない気がしました。何故なら取れる場所は違えどNacl99%の塩を使ったらやっぱりただの塩な訳ですよ。不純物が混じっていれば話は変わってきますが海水塩だろうが岩塩だろうが塩は結局の所は塩な訳じゃないですか？！
では水に溶かさないと違いがあるのか？！違いがあるとすれば粒の大きさくらいのもんじゃないかなと思います。という事は成分は同じでも粒(結晶)の大きさや形で塩の感じ方が変わってくるんじゃないでしょうかねー！？確かに岩塩をミルで粗挽きにして舐めると海水塩に比べてまろやか〜な感じがします。まぁー水に溶かしたら一緒ですけどw
っとまぁー私はただのらーめん屋なので元素とか成分の事は詳しく分かりませんが経験上の話ではありますが塩の分析と感想でした。
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