毎度〜
今回は節！という事でお話していこうかなと思います。
カツオ節は恐らく誰でも知っていると思います。
まぁーざっと作り方です！
1、カツオ捌く
2、煮る
3、燻蒸して乾燥
4、荒節完成
5、カビ付
6、枯節完成
って感じです。煮干系は煮て干すだけなのに対して、節系は燻ている分、独特の良い香り、味があります。
先人達の食料保存の知恵ってやつですね！
鰹節はマガツオが原料ですが他にも鯖節(サバ)宗太鰹節(ソウダガツオ)秋刀魚節(サンマ)浅利節(あさり)うるめ節(うるめイワシ)鶏節(とり)などなど、他にも沢山あります。
何と言ってもその独特の香りが特徴的ですね。出汁の方はと言うとオノマトベ的になるので、実際に色々と出汁を取ってみると良いと思います。
そして形状も色々とあって厚削り、薄削り、粉末があります。(削ってない節もあります)
出汁自体は主体を盛り上げる脇役、いわば土台です！それぞれ使い所なんかを話していきましょう。
厚削りは↑の4の状態の物を厚く削った物で1ミリ位ですかねー。(測った事はないw)
厚削りは力強い出汁が取れます。言い換えたらメインを壊しうる雑味、エグミもあります。が、らーめんスープでは、動物系スープが一般的にメインです。動物系スープは濃く、パンチがあるスープが多いので、厚削りが1番使われるんでは無いでしょうか。濃いスープにも負けない出汁っといった所です！
(↑4の物)薄削りでパッと思いつくものと言えば花鰹では無いでしょうか？！スーパーにも必ず並んでると思います。薄ければ薄い程、優しく繊細な出汁になっていきます。うどんの出汁っと言えば想像しやすいんではないでしょーか。
薄削で言えば日本料理、割烹など↑6の枯節など使ってお料理の出汁に使ったりしているお店もあります。枯節は↑4よりはるかに時間も手間も掛かるのでその分高価です。とっても優しく繊細な出汁が出ます。(商品にする為に使った事は無いです)薄ければ薄い程、、、繊細になっていきます。
次に粉末です。
これはお好み焼きなんかを想像してもらったら良いと思います。そのままスープに入れたりします。
そのまま入れるのでお魚感がストレートにします。逆に食べた時のモサモサ感やザラザラっとした食感があるので嫌いと言う方も結構いるので使い所と量が肝心ですかねー。粉末は節系だけじゃなく色々な煮干の粉末も同様にありますのでどんな味にしたいかによって使い分けていきます。
個人的にはあまり過度に魚粉に頼りたくは無いかなーっていう「思い」は、あります。がやはりこれは好みなのです 笑
色々な形状、種類がありますが鰹１つとっても高価＝良い出汁、とはなりません。
らーめんだけで無く、色々なお料理に魚の出汁が使われています。外食なんかした際は折角なので出汁を感じながらお食事楽しんでみてはどうでしょーか！
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