毎度〜
今日は小麦の話でもして行こうかなぁ〜という気分のらーめんおじさんです。
小麦粉は皆さんの生活の中で欠かせないと言っても過言では無い食品の一つではないでしょうか？
例えば〜うどん、パン、らーめん、餃子、パスタ、ケーキなどなどなど。
今日本での小麦自給率はどの位だと思いますか？まさかほぼ国産とは思っていませんよね？！
日本の小麦自給率は年間消費量の10%位となっています。9割は外国産なわけです！
では価格はどうでしょう！
勿論ですが外国産の方が安い。国産の4倍程安い。
しかしそのままの値で売ってしまったらいくら国産ブームとはいえ買う人がほぼ居ないでしょう、、。
という事で間に農林水産省が入って価格調整をしています。若干ではありますが外国産の方が高い値段で設定されています。
じゃー外国産なんて買わないんでは？っとなりますが外国産は一粒一粒が大きく歩留まりが良い分精製したらほぼ同じくらいの値段になるわけです。
では味は、、、？
麺のお話で軽く触れた事がありますが小麦粉はタンパク質と灰分(かいぶん)の値で表示されています。
グルテンというタンパク質の含有量が多く質の強い物から順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉と分けられています。
このタンパク質に水を加えると「グルテン」を形成します。「グルテン」とは粘りや弾力の元になるものです。基本的にタンパク質の量(グルテン)が多いとしっかりとした強い生地(麺)になるわけです。
ですから中華麺やパンは基本的に強力粉や順強力粉で作られています。(中華麺は一部中力粉を混ぜている店もある。)
つけ麺やうどんは中力粉をベースに作りますし、お菓子やケーキは薄力粉をベースにします。
この様にタンパク質(グルテン)の含有量で用途が変わってきます。
そして「灰分」は小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分の事です。
灰分が少ない方が粉がより白く風味は軽い。多いと色付いた粉になり小麦の風味が強いといった感じです。
国産の物は外国産に比べて灰分は多めでグルテンは少なめなので独特の甘みと風味は良いが粘りと弾力は外国産の方が強い。まぁー小麦粉の種類によって様々なので一概には言えませんけど。
どちらが旨いと言うより作りたい物によって強力、中力、薄力を使い分け、タンパク質の含有量を確認したうえで小麦粉を選ぶ事が重要かなという結論です。まぁー色々試してなんぼですよ！
少し前まではスーパーなどで見かける小麦粉はほぼ外国産ばかりで国産の物があっても中力粉が殆どだった気がします。今では内麦の品種が増え、生産量も増えて国産小麦もちょこちょこ見かける様にはなりましたがやはり外国産がメインといった感じでしょうか！
食の安全っという観点からは「国産」っというイメージなのでそこをとって使うのも良いかと思います。外国産が一概に危ないという事も言えませんがね。
という事で小麦のお話でした。
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