毎度〜
らーめんと言えば味玉。味玉と言えばらーめんでしょう。ただ卵を茹でて味を付けただけなんですが旨いですよね〜。
作り方もレシピも調べれば腐る程出てくる便利な時代。
という事でらーめんオヤジとらーめん屋にある味玉を一緒に作っていきましょう！(卵自体の旨さがあるのでそこそこの物を使うとより美味しいです。)
卵のサイズは色々ありますがMサイズで作る想定でいきます。ちなみにサイズが違えど卵黄の大きさは基本的に変わりません。白身が多いか少ないかになります。
まず半熟の卵黄を作るうえで水から茹でるとどうしても卵黄はカチカチになっちゃいます。何故なら白身が完全に固まるのが80℃位で卵黄は70℃位で完全に固まるからです！
温泉卵はそれを利用したもので、70℃前後の温泉の源湯に浸けておくだけで卵黄だけ程よく固まり白身はドロドロっとして完全に固まりません。
ですので卵黄が半熟の味玉を作る時は85〜90℃前後のお湯の状態から卵を茹で始めます！
ガンガンに沸騰している所に冷蔵庫から出した卵を入れると割れやすいので注意！
そして「殻がうまく剥けないんですけどなんでですか？」と良くパートさんなどに聞かれたりしますが新鮮すぎる卵だと剥きにくい原因の１つになります。それから茹で終わったら氷水などで一気に冷やすのも剥きやすくするポイントです。
以上の点に気をつければ誰でも作れます。温度がいまいち分からん！っという方は初めは温度計を利用したら確実でしょう〜。
では実際にやっていきましょうか！
1、お湯を沸かす。
2、80℃以上になったら卵をゆっくり鍋に入れる。ここで雑に卵を投入すると割の原因になります。湯に入れる前にぬるま湯で少し慣らす。(40~50℃のぬるま湯に10秒程卵を漬けるか掛けると更に割れにくいのでオススメします。)
毎回同じ茹で時間になる様に冷蔵庫で保管してある一定温度の卵を使うと毎回同じ様に出来ます。(夏場と冬場で若干変わってきますが、、)
3、茹で時間は半熟具合の好みと熱機器の性能に合わせて7分~7分30秒。4分経過辺りで沸騰する様に差し水をして調整します。
目安として7分ですと卵黄はまだ殆ど固まっていない状態。半分に割ると少し黄身が垂れるかなぁーっという感じ。
7分20秒辺りで羊羹の様な黄身になります。
後は熱機器の性能と一回に作る量でも若干変わってきますので2、3回作れば納得の半熟卵が出来ると思います。
4、茹で上がったらボウルなどに上げて流水で一気に荒熱を取って氷水にぶち込む。10分〜程度放置してから殻を剥きます。この時あまりに放置し過ぎると逆に殻が剥きにくいので注意！
剥く時は殻にヒビを沢山入れると剥きやすい。殻の内側の薄皮と一緒に剥いていきます。
5、味付けします。
濃口醤油3:みりん1:酒2:水2の割合でタレを作っていきます。水は昆布ダシや魚介ダシを使うとより良いですが面倒ならただの水でもokです。
アルコールを飛ばす為にひと煮立ちさせて粗熱だけ取ってから使ってください！
少し甘めが良ければ砂糖を少しプラスしても美味しく出来ます。味が濃い方が良い方は水を少なめにして調整して下さい。
タレを作るのが面倒という方はめんつゆにぶち込むだけでもそこそこの物が出来ます。
漬け時間は3時間もあれば味が付きます。しっかり味を入れたい方は時間調整したら良いと思います。(キッチンペーパーなどをかけておくか1時間毎に方向変えるとムラなく味がつきます。)
ちなみにらーめん屋ですとチャーシューを漬け込んだ後のタレを味玉の味付けに使う店や、塩ダレで味を付けて色を付けない店もあります。
その他に味を付けた後、燻て香りを付けても美味しいですね。
卵など塩を付けて食べても旨いわけですから難しく考える必要はなく、半熟卵さえしっかり出来たら後は色々とアレンジしていけば良いと思います。
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