毎度〜
今日は近年では当たり前の様にらーめん屋で見かける低温調理で作るレアチャーシューのお話でもしていきます。
レアチャーシューと言うと火の通りがレアなイメージがある方もいるかも知れませんがちゃんと火は通ってますので豚肉でも安心して食べれます。
牛や鶏ですと鮮度や物にもよりますが刺身や表面だけに火を入れて食べる事も可能です。
とっても美味しいですよね〜！
豚は半生や生で食べるとE型肝炎ウイルスやサルモネラ菌などによる食中毒、寄生虫などの感染などリスクが高いのでめちゃくちゃ旨いかも知れませんが食べない方が無難です。
ではどんな感じで作っていくのか！？
まずはタンパク質が凝固しはじめるのが60℃前後なのでこれくらいの温度を保って火を入れていきます。
お肉は高温で熱を加え続けると収縮して水分と一緒に旨み(肉汁)が出てきます。そのまま火を入れ続けると肉汁が抜け切りパサパサのカチカチのお肉になってしまいます。焼肉を食べる時、1度位は食べ残した肉が焼き過ぎでカチカチになっているのを見た事があるんではないでしょうか？！
ですから肉汁を肉から極力出さない様に火入れすればジューシーさと柔らかさを保ったお肉が出き上がるというわけです！簡単ですが低温調理の理論はこんな感じです。
豚肉の場合は最低でも63℃以上の温度で火入れしていきます。心配な方は65℃くらいでも構いません。
じゃーどうやって火入れしていくか！？
鍋に湯を沸かし、温度計で計りながら63℃付近になる様にこまめに火を調整する。はっきり言って面倒くさくてやってられません！4、5年前はこんな作り方をしていた気がします。
今は便利な道具が色々なメーカーから沢山販売されています。物によってですが5000円〜20000円位で販売されています。
こんな感じで沢山売っています。
ただ低温調理をするだけなら安くても問題無いと思います。高い物になるとスマホから操作出来る物もあります。(携帯から操作する必要も無いんですけどwまぁー離れていても操作出来る的な感じでしょう。)
こちらの道具は鍋にある程度のぬるま湯を入れて(水からでも構わないですが時間がかかる)機械のスイッチを入れ、温度をセットするだけ！後は目標の温度まで水温を上げていき維持してくれます。
こんな感じですねー！
後は時間だけタイマーで測っておいて時間がきたら肉を取り出すだけ！とっても簡単。
一家に1台あっても良い優れものです。
豚以外でもローストビーフ(煮牛)や鶏ハムなども簡単に出来ちゃいます。
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