毎度〜正月休みもあっという間に終わり、開店に向け今日は仕込作業というとてつもなく怠い1日！まだ休み気分で気持ちが緩んでおるらーめんオヤジです。
正月休み中に気になるお店が3日からの営業だったので行ってまいりました。まだ新店という事もありオペレーションがうまくいっていない印象でした。(仕方ないとは思いますが。)
そこで今日はオペレーションのお話でもしていこうかなぁ〜と思います。
オペレーションと言ってピンと来ない方もいると思うので軽く説明します。
〈ホールのオペレーション例〉
①まずお客さんが来店します。②席に案内します。席が空いていなければ一声掛けてお待ちいただきます。外で並んで貰うのか店内で待って貰うのかなど。声掛けも無いまま列に並んで貰う店もある。③注文を取りオーダーを通します。食券機の場合は食券を購入して貰います。④注文の商品が出来上がったらお客さんに運びます。カウンターなら作り手が出す事もあります。⑤レジを使っている店はお客さんが食べ終わったらお会計をします。⑥席を片付けて次のお客さんをご案内する。
といった一連の流れの事です。こちらの工程はスタッフの人数、店舗の広さや店のスタイルによってきます。平日のランチタイムなんかではサラリーマンの方などの来店も多く、昼休みの短い時間で来店されている事も少なく無いでしょう。いかに迅速且つ正確、丁寧にお客さんを捌いていくかです。これは店にとっても、そしてお客さんにとっても重要でしょう。
皆さんも外食した際に店員の要領の悪さにイライラした事があるんでは無いでしょうか？！
オペレーションが悪すぎると折角美味しい物を提供しても「こんな店二度とくるかっ」という所まで発展しかねます。
飲食業界だけに限った話ではないですが、人員不足がかなり深刻な問題ではあります。それでも工夫して日々改善し、こなしていく以外生き残る道はないのが現実です！
では工夫と一言で言っちゃうのもなんなので色々と紹介していきましょうか！
・まずレジじゃ無くて食券システムを導入する店が圧倒的に増えた！
これは注文を伺う手間とレジでのお会計の両方を時短出来る素晴らしいアイデアです。お金の受け渡しが機械なので間違いが無いのも大きな特徴！(ただし押し間違いは発生する)そして注文間違いが無くなります。どうしても注文を伺うシステムではこの商品頼んでいないんですけど、、、っという事が起こります。店員が間違えて注文を取ってしまったり、お客さんが言い間違いをしたり。
レジの唯一最大のメリットはお客さんとコミュニケーションが取りやすい点！重要だとは思いますが時代の流れで食券機にお客さんも慣れてきている気がしますがね〜。
食券機に変える事で人1人分位の余裕ができます。
・順番が来る前に食券を購入して貰う。又は先に注文を取っておく。
これはそこそこやってる店が多いイメージです。
並びがある店の場合に限られますが順番が来る前に注文内容が作り手に分かれば、作り手は席が空くまでに少なからずその準備が出来ます。席が空いた瞬間に次の麺を茹で始めれば提供までの時間が大幅にカット出来ます。お客さんが食べる時間や食べた後の片付けと席作りは時間短縮が出来ない事です。ならばその間に次の用意をしちゃいましょうという事ですね。
並びがそこそこある店の方が回転スピードは圧倒的に早いと思います。
・その他の工夫
オペレーションとは関係無いですがその他なるべく早く商品を提供出来る工夫。
例えばお盆に全て乗せて提供する。片付けが1度の往復で済みます。さらに机を拭く作業が大幅にカットできます。お盆が汚れても洗い場でそれらを洗えば良いのですからね。
お水のセルフ化
コップだけ客席に置いておきお客さんに自由に水を入れていただく。片付けにいった際に帰った人数分の新しいグラスを机に置くだけです。人員カットにもなる為やってる所が多い。
カウンター席ならではの荒技
食べた丼などをお客さんに上げて貰います。布巾を席分用意して拭いて下さいといった店もあります。人員を大幅にカット出来ますがちょっとやり過ぎ感もあります、、ただ時代と共に増えるんじゃ無いでしょうか。
こんな感じで色々な工夫が増えていると思います。スタッフ不足で閉店に追い込まれる店も少なくありません。働き方改革とは言いますが外食産業やサービス業が機能しなくなれば休みがあっても遊びに行く事も出来ません。お客さん側に色々とセルフが多くなっていく時代かも知れませんが！ロボットが接客する時代もそこまで来ていると思います。
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