毎度〜らーめんおじさんです。
皆さんはベジタリアンでもない限り、1週間に1度以上必ず肉を食べていると思います。そして肉系の物はどの様に流通しているか考えた事はあるでしょうか！？併せてスープ材の仕入れ業者の選び方を解説していきましょう。
まず農家が牛や豚や鶏を育てます。育て方は一定の基準さえ守れば自由です。
例えば家畜の排泄物の処理に関する法律、衛生関係法、畜産に関係する環境規制、家畜伝染病予防法、家畜改良増殖法、畜産物の価格安定に関する法律など他にも沢山あります。まぁこの辺の事は専門では無いので詳しくは知りませんが、近年では伝染病など結構騒がれてたりしますよね！
そして育った家畜は基本的に全農(全国農業協同組合連合会)食肉センターなどに卸されます。そして「と場」にて解体され、皮や内臓、骨、ガラと余す事なく処理されていき、全農から各中間精肉店や総合食品会社などに卸されます。その他自社で育てた家畜をそのまま自社で捌いていくといった事もある様です。
内臓や皮は内臓業者の力が強いらしく、そちらから仲卸業者へと売られる事が多いらしい。
江戸時代以前の身分制度の名残が今なお根強く残っており、皮や内臓はその流れで内臓業者が今でもかなりの力を持ってるそうです。(精肉屋の友人談)
特にその名残は西日本で多く見られ、江戸時代の身分制度で決められた被差別部落の生業を起源とする産業です。今でも被差別部落出身者が多く従事しているとみなされているが、近年では一握りの人が歴史の名残に乗って独占している状況である。
部落地域による過剰な優遇措置や、偽同和行為も問題になっているみたいです。
まぁーデリケートな問題なんでしょう〜っという感じはしますがしがらみが多く、権限は昔からの流れで偏っているは間違いないでしょう。
仕入に関しては、このしがらみとどうやって「上手く付き合うか」が重要でしょう。
正直、仕入れする側はお客なんですが売り手の立場の方が強いのが現状ですので、気に入らないなら売らないよーっと言った感じです。
そんな付き合い下手な方は総合食品業者がオススメ！この手の業者は結構無茶を言っても基本ok。しかし幾つかの業者を経由して仕入れている事も少なくない為、品質にバラ付きがあったり若干値段は高くなる事も！
安く安定した品質が良い(誰でもそれを望んでいますが 笑)なら大元に近い卸業者、若しくは力のある卸業者の情報を集めて卸して貰う。この時の注意点ですが、、下からお願いして、頭下げてお願いする。笑 決して俺は客だぞ！といった対応をしない事が重要だと思います。
らーめん屋だけで言っても2つ位の業者を掛け持ちして取引していった方が安全でしょう。いきなり「この材料入らなかったから今日は無い」などと言ってくる事もあるし(実際あった話)、伝染病などで品薄状態の時に、「来週から2週間位は入ってこない」とか言われたという話も聞いた事があります。
っと言ったとこでしょうか！
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