毎度〜！
今日は自宅で1から中華麺を作ってらーめんを作りたい！そんなラオタさんに向けて家庭用自家製麺機を使って中華麺を作っていこうと思います。
本日は麺の試作用に少量の麺を作るために購入してみたこいつ！
パスタマシーン！マルカート社(イタリア)のアトラスという商品。価格はネットで3000~10,000円前後で切刃に色々種類があります。私が購入した物は切刃がプラス1個付いていたので10000円位でした。
楽天のレビューをチェックした所、中々の高評価で近いこなしている感溢れるレビューが沢山ありましたのでこいつに決めました！
中華麺もバッチリ出来ます。出来るはず！！(初めてこいつを使います。笑)
まずは材料から〜今回は3人前の麺を作っていきます。(一玉約150gで作ります。)
〈材料〉
・小麦粉 400g
・粉末かんすい 4g
・水 152g(加水率38%)
・塩 4g
〈道具〉
・ボウル
・デジタル計量機
・ゴムヘラ
・ポリ袋
まぁーこんな感じで良いでしょう。
今回使用する小麦粉は北海道産「春よ恋」ですが強力粉で有ればとりあえずなんでも良いと思います。中力粉(うどん用)などで作ればよくあるタイプのつけ麺用の麺も作れます。らーめん用の場合強力粉がオススメですが中力粉を混ぜたりしても良いと思います。これが正解というのはありませんので色々試して自分の麺を開発するのも楽しみの１つでは無いでしょうか！
加水率は小麦粉の重量に対して何%になるかで計算して下さい。もう少しもっちりさせたいなら加水を増やし、プツッっと歯切れ良くしたい場合は加水率を下げて下さい。卵を使った麺も出来ます。全卵を使う場合はマイルドな質感になり、卵白のみを使うと歯切れが良くなり麺伸びも遅くなります。卵を使う場合は卵をしっかりとといて小麦粉100gに対して4gを目安に水に混ぜて下さい。400gの小麦粉で作る場合大体卵1個です！
1、計量
まず材料各種計量していきましょーか。
ここでしっかり計量しないと毎回一緒の物が出来ません。室温湿度で出来上がる麺もかなり変わってきますが家庭用ですし人が快適に過ごせる空間で作れば良いと思います。
(夏場は湿気も多いので加水を1〜2%下げたり、室温もある程度調整しますがはっきり言って毎回同じ状況というのも限界があります。小麦粉の状態も毎回違うわけで、、適宜に加水を調整していきます！)
※水は冷たいお水を使います。夏場で有れば予め冷蔵庫で水を冷やしておくか、氷を入れてガンガンに冷やした水で計量していきましょう！
2、加水して混ぜていく
まずよく冷えた水に塩を全部投入します。塩は一気に入れても溶けますがかんすいは少量ずつかき混ぜながら入れましょう。一気に入れると中々溶けません。
綺麗に溶けたら少しずつ水をボウルに入れてかき混ぜていきます。一気に入れるとムラが出来てうまく混ざらないので注意！
本当はあまり熱を加えない方が良いので箸でミキシングしたい所でしたが全然混ざらなかったので手でいっちゃいます！ボウルについた粉もこまめにゴムベラで取っていきます。
三等分位に丸く形にして加水とミキシング作業終了！
3、バラがけ、複合、圧延、カット
三等分にしたものをロールにかけて麺帯にしていきます。
あまり早くロールを回すと切れたり穴が空いたりしますのでゆっくり回すのがコツです。ロール幅は最終麺の太さによって変わってきますがとりあえず1番大きな幅で麺帯を作りました。(この作業がバラがけです。本来はそぼろ状になっている物を麺帯にしていく作業です。)
とりあえず麺帯を作ります。(ボロボロでも構いません)
出来たらそれを半分に折ってロールを通す作業を2、3度繰り返します。(こちらが複合作業といいます。麺に腰を与えます。)
ロール幅を徐々に狭めていき伸ばして麺帯を薄くしていく作業をします。(これが圧延作業です。)
そして目標の太さになったら切り刃をセット！カットしていきます。
ちょっと切った断面が荒いですが完成です。もう少しゆっくり切刃を通した方が良かったかも。
両端は綺麗に出来ていなくてもカットすればok。ちなみに切刃20番です。
ポリ袋に入れて2、3時間冷蔵庫で休ませて完成です。
10000円の商品でどこまで本格的に出来るのかとちょっと不安でしたがそこそこしっかり出来ました。マシーンの癖を掴めばもっとスムーズに出来そうな感じです。
そして恐らくですが加水率が30%きると作るのが難しいような感じがしました。(慣れたら出来るかも〜)
試食もしましたがしっかり中華麺になっていました。
ポリ袋に入れて空気を抜けるだけ抜いて冷凍保存も出来ますので機会があれば作ってみてはどーでしょうか！
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