毎度〜らーめんおじさんの九州ご当地講座第二弾！
前回は博多らーめんと長浜らーめんのお話をしました。今回は熊本らーめんを紹介していきましょ〜。
九州ご当地「熊本らーめん」
九州のらーめんといえば博多らーめんの他にパッと思いつくもので熊本らーめんがありますよね？！今では全国各地で熊本らーめんを食べる事が出来ると思いますし、各地方の味やスタイルがあると思いますが本場の熊本ではどの様なものなのか見ていきましょうか！
久留米から広まった豚骨らーめんですが、熊本県北西部の玉名市(たまなし)に伝来して熊本市内に伝わり、「こむらさき」、「味千(あじせん)」、「桂花」などの店が現在の熊本らーめんの原型を作ったとされています。
大きな特徴としまして、スープ材に豚骨がメインで入り、鶏ガラもブレンドして使っているという点が特徴的ではないでしょうか！豚骨単体で炊き上げる久留米らーめんや博多らーめんと比べるとコクが出てマイルドなスープになります。元を辿れば久留米らーめんなので豚骨のみで炊き上げる店も見受けられますが、、
麺は極細タイプではなく中太低加水麺を使う店が多い。
ニンニクを薄切りで揚げたガーリックチップや焦がしニンニクと油で作る「マー油」を薬味として使う店が多い。他に目立つトッピングでは生キャベツが乗っかっている店もある。
マー油は首都圏の「なんつっ亭」という店の看板メニューとして有名で、そこから一気に広まったと言われている。
マー油と豚骨らーめんはとても相性が良い上に動物系スープの臭みも消せるという利点がある。熊本らーめんに限らず味変用の薬味として採用している店も全国各地でみられる。
ここからは若干マニアックな話になりますがスープの炊き方が久留米と違うみたいです。(各店のスープの炊き方を店主に聞いた訳では無いので聞いた話を元に書いていきます。)
大きく分けて豚骨スープを作る時2種類の方法があります。
〈スタンダードな使い切りスープ〉
スープ材は1度出汁を取ったら捨てちゃいます。まぁ普通のスープの取り方といった感じです。
熊本らーめんはこちらを採用している。
〈呼び戻しスープ〉
そしてもう１つの方法はスープ材を継ぎ足して作る方法。呼び戻しスープと言われる炊き方。
上の絵の通りなんですが、1日目の寸胴には水と新しいスープ材を入れて炊いていきます。
2日目の寸胴には1日目のスープを移して、使えるスープ材もそのまま移し、新しいスープ材も加えて炊いていく。炊いている最中に水かさが減ってきた場合は1日目の寸胴で炊いてる途中のスープを足す。1日目の水の量が減ったら水を足します。
3日目のスープは上記1日目から2日目と同じ様に炊きながら、営業用のスープとして使っていく。濃度が上がってくるので2日目のスープを絶妙に加えて濃度調整しながら営業する事になる。
スープ濃度は勿論濃くなり材料代も抑えられるうえに、炊き出し感が非常に出やすく、香りも良いスープになります。しかしスープ濃度がブレやすいのでしっかりとした管理が必要で扱いは難しい。
といった大きく分けて2種類の作り方がある。呼び戻しスープは、2日ローテーションの店もあったり、2日目全く違うスープ材を追いガラしたりとバリエーションは豊富である。
久留米らーめんはこちらの炊き方らしいです。確かな事は分かりませんが濃厚系の豚骨らーめん屋で呼び戻しの方法を採用してスープを炊いてる店は多い気がします。笑
という事で熊本らーめんとスープのお話でした！
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