毎度〜
と言う事で今日は豚骨スープのお話してみましょうか。
豚骨ラーメンと言うと皆さんは何をイメージしますか？ 博多らーめん、熊本らーめん、和歌山らーめん、家系らーめん、、っとご当地らーめんが沢山あると思います。
勿論白湯スープだけでは無く清湯スープにも豚骨は使います。まぁー豚骨系を使いつつ、お店が豚骨らーめんと謳えば豚骨らーめんになるわけです。笑
ではスープ材なんかを紹介していきますか！
豚頭:(トントウ)実写はなかなかエグいので、この絵で勘弁してもらいましょうwこれは文字通り豚の頭です。中々にグロな見た目で目玉がギョロっとして鼻はプルプルです。博多系スープでは定番のスープ材です！
言うべきか悩、、、こいつの最大の特徴は脳味噌でしょう。まぁー知ってる方多いと思います。
日本人には脳味噌ってあまり馴染み無いんですけど癖になるスープが取れます。が！お口や歯なんかもそのまま付いているので下処理をしない店、下処理が甘い店は店の外まで香る強烈な豚臭がしちゃいます！笑
丸骨：これは聞いた事ある人もいると思いますがゲンコツと呼ばれている骨。足の骨です。
海賊旗の骨をイメージして貰えたらもう形がわかると思います。こいつはハンマーなんかで骨を割って中の髄からスープを摂ります。個人的には肉付きが良い骨の方がいいスープが出る気します(お肉からもダシが出る)がエグ味が出るので肉があまりついてない物を好む店主さんもみえます。
豚全般に言えますが、灰汁と臭いがキツいので下処理が甘いと臭いが凄まじい。
ただ灰汁も旨味と考える店主さんもみえるので一概にしっかり下処理をした方が良いとは言いません。(私はそこそこしっかり下処理をする方です)笑
まぁー頭と比べると癖は少なく使い所は多いんではないでしょうか！清湯なんかでコクを出すのに入れたりもします。
豚足:トンソクです！スーパーにもたまに売ってます。
これはコラーゲンの塊で普通に炊いて、塩つけてお酒の肴にする方もみえますよねー
とろみ、旨味、コクと中々万能なスープ材です。下処理もほぼないのでお手軽かなー
骨に比べると若干お値段上がりますが何かが足りないってスープに使ってみるのも良いんではないでしょうか！
ロース骨:豚の背骨です。一般的の人が見る事は無いと思いますが、豚骨らーめんで使ってるお店は結構あります。クセが少ないがパンチも少ないイメージ。
その他、↑背脂(豚の脂)や豚皮(トンピ)肋骨などもスープ材として使うお店なんかもあります。
背脂は結構使ってるお店も多いと思います。炊き上げると甘くて良い香りがします。香味脂として使うお店や油そばでトッピングとして使うお店も結構多い。
っとざっとですが豚骨系スープ材でした。
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