毎度〜ありがとうございます。らーめんオヤジでございます！
今回は、「家でらーめん屋の叉焼を腹一杯食いたい！だから作り方教えて！」というお便りを頂いたので教えちゃいます。
そこで具体的に煮豚レシピをいくつか紹介していこうと思います〜。是非とも自宅でらーめん屋の味を再現してみて下さい！ではオーソドックスで簡単なタイプの作り方を１つ紹介していきましょう。
〈材料〉
・豚バラブロック 500g〜1kg(業務用スーパーに外国産の冷凍豚バラブロックが売ってます。肉もこだわりたい、という方はお近くの精肉店で国産豚バラブロックをお探し下さい。)肩ロースでも一応出来ます。
・濃口醤油 200cc
・たまり醤油(安物でおk) 70cc
・合成酒 200cc
・みりん(みりん風でも可) 70cc
・水 320cc
・上白糖 50g
・ザラメ 25g
・ニンニク 一塊
・生姜 一欠片
・白ネギ 半分(半分に切って青い部分が付いている方を使う。白い方は他のお料理に使って下さい。)
材料は以上です。
元ダレの比率 (濃口3:たまり醤油1:合成酒3:みりん1:水4,5)お肉をを少なくしたり多くしたりする時はこの比率に合わせて下さい。)
〈手順〉
1、バラ肉を適当な大きさにカットします。
(上の写真は豚バラ1枚のシートなのですが、業務スーパーの冷凍物だとこいつを半分にカットした物や、4分の1カットで売られています。真ん中より右側ですと脂が少なめで左側の方が脂が多いので、購入時は好みに合わせて買って下さい。)
2、赤身側(写真)に骨の破片や目立った筋などあれば取り除く。
(手間を掛けれる方は包丁の切っ先で、筋に切り込みを入れると良いでしょう。お肉の縮みを防いでくれ、形良く仕上がります。)
丸くしたい方はここで脂身が外側にくる様にタコ糸でしっかり巻いていく。
血や汚れが付いているのでささっと流水で流して鍋へ！
4、濃口醤油とたまり醤油とみりん以外を鍋に入れて沸騰させる。
沸騰してきたら灰汁が出てくるのでしっかり取る。
灰汁が取れたら残りの物を投入します。
5、再度沸騰してきたら噴きこぼれ無い程度に火を落として蓋をする。この時噴きこぼれそうでしたら蓋は少し開けておけばよいです。
6、1時間程したら火を弱めてさらに1時間程煮詰めます。
7、火を止めて蓋をしたまま1時間程放置します。
8、鍋から叉焼を取り出し、乾燥しない様にポリ袋又はラップでグルグル巻いて、粗熱だけ取れたら冷蔵庫へ。半日~1日冷蔵庫で寝かせたら完成です。
そして炊き終えた汁は網などで固形物だけ取り除き、粗熱を取って冷蔵庫へ。
冷えたらラードが浮いてくるので網ですくって取り出しておく。このラードはらーめんや炒め物などに使えるので捨てないで残しておく！
炊き終わった汁(以外チャー汁という)はお肉と香味野菜の出汁がたっぷり出てますのでまた後ほど使います。
自宅で作る場合、圧力鍋があれば30分くらいで出来ちゃう事なのですけどwらーめん屋だと8、9割は未だこんな感じで作っているのでは無いでしょうか！
いざ実食！厚切り、薄切りとお好きな様に！切ったらお皿に乗せ、ラップをかけレンジで少しだけ温めるとブリブリの叉焼になります。ここでレンジをし過ぎると叉焼の中の脂が全部出ちゃうので軽めにして下さい。
チャー汁を少し手鍋で沸かして叉焼に軽くかけ、マヨネーズやカラシでも添えれば完成です！
〈叉焼丼の簡単な作り方〉
好みの厚さに叉焼をカットします。
軽くバーナーで炙るかフライパンで焦がしを入れる。
炙った叉焼を手鍋に入れてチャー汁を少し入れ、軽く沸騰させる。
ご飯に適量のチャー汁をかけ、叉焼を乗せてネギなど好きな薬味でも添えれば完成！
〈チャー汁の他の用途〉
・味玉
茹でた卵にこのチャー汁を漬け込むだけ！3、4時間漬け込むだけ。
・醤油らーめんのタレの素
チャー汁自体は塩分がそこまで高く無いのでこいつをベースに作っていく事になります。こちらはまた別の記事で詳しく説明していこうと思います。
・メンマ
メンマもチャー汁をベースに味付けをする事が出来ます。
チャー汁を水で半分くらいに伸ばします。
味の素少々、鰹ダシ(粉末タイプでおk)、お好みで鷹の爪や胡麻油を少々入れるのもありです。味濃くしたい場合、市販の味覇など入れても良いかもです。これにメンマを投入して、キッチンペーパーなどで落とし蓋をして炊いていきましょう。
沸騰して15分くらいで火は止めます。火入れし過ぎるとメンマの腰が無くなりますので注意！そのまま小1時間ほど放置して出来上がり。
以上誰でも簡単に作れる元ダレで炊いていくバージョンの叉焼の作り方でした〜。
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