毎度〜
らーめんオヤジのメンマ講座。
今回は「メンマってなんですか？」という質問がきたので語っていきましょうかぁー。
まずメンマを簡単に説明しましょう！
・原料は亜熱帯に生息する竹の麻竹という種類で、原産地は中国南部、台湾。
・メンマの由来が、「麺」、「麻竹の麻」を取ってめんまになった。
・現在日本で出回っている商品の99%が中国南部、台湾からの輸入品。近年では他店との差別化を図る為に国産メンマを使っているという店もある。
ざっとこんな感じですかね〜。
では加工工程
収穫→蒸す→密閉塩漬で乳酸発酵させる→天日乾燥させる→洗浄→カット→乾燥→水で戻して加工
最後の乾燥の状態から商品として買えます。大体乾燥メンマを戻していくと8〜12倍に膨れます。
10倍位が標準かな〜それ以下だと歯応えが増していき、それ以上だと柔らかく繊維が感じられない様な食感になります。これは好みですかね。
大体ですが戻すのに1、2日程度かかります。加えて手間と時間も当然掛かりますので乾燥メンマはお値段安めかな。
戻したものは自分好みに味を付けて完成です。
ではメンマ業者さんはどこの工程から関わっているのか？！
こだわった業者は収穫前の栽培から手掛けている所もありますし、中国に工場を持っている会社もあります。大方最後の乾燥の状態で日本に輸入する事が多いと思いますが日本で蒸し発酵させる業者もあるかもしれません。
そして色々と加工して取引先の店や中間の業者に卸していきます。
・乾燥メンマ こちら自分で戻し作業をして味を付ける。↑参照
・味付けメンマ こちらは業者が乾燥メンマを戻し、味を付けた物。
・水煮メンマ 乾燥メンマを炊いて戻しただけの物。あまり日持ちはしない。
・塩漬メンマ 戻したメンマを塩漬した物。長期保存出来る。塩分が多い商品の場合、塩抜きしたらメンマ自体の重量が少なくなります。
〈部位や形〉
一般的なメンマ theメンマといった形状。
極太メンマ 食べ応えあり。そこそこ流行ってるイメージ。
極細メンマ らーめんではそこまで見ないタイプ。炒め物などに良いでしょう。
穂先メンマ 柔らかく歯切れが良い。最近ではらーめん店でも結構見かける。
短冊メンマ こちらはカットしてないタイプ。好きなようにカットできるので真四角にカットしたり、お店によって個性が出せる一品。
以上、らーめん屋で見かけるメンマでした！
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