毎度〜
らーめんオヤジの寸胴講座でございます。
「開業したいけど、、どんな寸胴が良いですか？」という質問を頂いたのでお答えしましょう。
まず寸胴ってご存知ですよね？
↓うちの店の寸胴です 笑笑
では素材と特徴を説明しましょうか。
「アルミ寸胴」
安い、軽い。変形しやすい。傷が付きやすい。熱伝導が優れているのでエネルギー節約になる。物によって焦げ付く。
一般的に扱い易く、スープ炊きに使われている事が多い気がします。
ただ長期間使っていて、スープを炊いてたら穴が空いたって店を知ってますw笑 使い過ぎに注意！
「ステンレス寸胴」
硬い。傷や変形、腐食に強い。熱伝導が悪い。クロムとニッケルの割合でニッケルが多くなる程硬く、値段も高くなる。
中華麺には塩とかんすいを使うお話しをしましたが、塩が鍋の寿命を縮めます。ですがステンレスはアルミや銅に比べると耐蝕性が優れているので、麺茹用としては向いていると思います。実際麺茹機はほぼステンレス製で出来ている。
「モリブデン寸胴」
ステンレスの種類にモリブデンが含まれている。
アルミやステンに比べて高い。丈夫で錆びにくく長持ちする。酸性にも強い。
カエシ(らーめんのタレ)を入れたり、カエシを作る作業時はモリブデン使ってる店が多い。酸性に強いので醤油のカエシなどに向いている。IH対応の物もある。
「銅寸胴」
伝導率が1番良い。値段が1番高い。1番腐蝕しやすい。1番錆びやすい。
極端ですが熱伝導にとても優れているので鍋の中の温度が均一になり、ムラなく料理を仕上げれます。例えばこだわりの天ぷら屋などは浅い銅鍋で天ぷらをあげてます。熱伝導が優れているので油の温度が均一になりやすく、火の通りがムラなく、良い天ぷらが出来るというわけです！プロの職人技があってこそなんですけどね〜。飲食店に入った際には厨房が見えるならチラチラ見てみるのも面白いですよ。
ただらーめん屋の業務で使うには扱い辛いでしょう！
これだけ見てメインになってくる物が見えてきましたか？
アルミとモリブデンです！
↑にも書いてありますがスープを炊くならアルミの寸胴で良いでしょう。タレ系はモリブデンかステンレスの物がベスト。
醤油のカエシを作る作業はアルミ寸胴でも出来ます。腐蝕するとは言いますがね〜実際の話、私は7年位アルミ寸胴でやってますが全然まだまだ現役で使えてます！
保存はステンレスかモリブデンを使っていますが。
ではスープ用にアルミ寸胴を買いましょう。でも種類が多いし、大きさはどうしたら良いの？何個用意すれば良いの？っと色々疑問もあるでしょう！
まずは自分がどうしたいのか考えよう！
・１日何杯分のスープを作りたいのか。何杯売ったらお店を維持継続していけるのか。
・スープの種類はどうするのか(清湯or白湯or2種類作る？)
白湯の方が沢山のガラ骨を使うのでその分、同じ量を仕込むとすると大きい寸胴が必要になる。
目安1
ブリックス8前後の豚骨スープ(白湯)を100ℓ寸胴で作るとします。寸胴に対して8、9分目位の材料でスープを作った場合、おおよそ40ℓ前後のスープが出来ます。炊き方、材料で取れるスープ量は前後しますけど。
目安2
ブリックス3前後の鶏ガラベースの清湯スープを100ℓ寸胴で作るとします。目安1と同じ条件でやって50ℓ位は取れるかな〜。
ってとこです。
どのメーカーが良いなどは好みのです。
私が使っている寸胴は「中尾アルミ製作所」のキング寸胴鍋ってやつです。メインの寸胴が3本ありますが全て中尾寸胴です。(かなりメジャーな物ですが。)
丸7年使ってますが元気に稼働中です。結構厚さがあるので中々の重量ですが使い良いです。
下積み時代の店は安さだけで選んだ物だったらしく、厚みもペラペラで軽かった思い出があります。そこまで記憶に無いですが、ちゃんとスープが炊けてたので問題無かったのかな？！
っとまぁー何買うか迷ったら中尾アルミで検索してみて下さい。
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