毎度〜
葱オヤジによるねぎ好きの為のネギ講座の時間です。
私は葱大好きでらーめんを食べに行ったら良くトッピングしちゃいます。(お前のことはどーでも良いってか？)
って事で葱について色々と語っていきましょ〜か。
まずらーめんには欠かせないと言っても過言ではない「葱」ですが、色々と種類がありますよね？！
白ネギ(根深葱、長葱)青ネギ(万能葱、葉葱)九条ネギ辺りがらーめん店ではメジャーですかねー。
この葱ですが結構仕込みが面倒くさいんですよ！
仕入れから商品になるまでをざっと説明しますと仕入れ→掃除→カット→水にさらす→水をきる→タッパーなどに入れる→完了 っとなるわけです。
では順に現場を見ていきましょう！
仕入れ:
八百屋さんや業務用スーパーで、白葱はケース単位で、青ネギなどは500g〜1kgくらいの単位でそれぞれ販売されています。出来るだけ綺麗で新鮮な物を選ぶのが重要！配達してくれる八百屋さんもあるりますが、鮮度など見て選べないのが欠点！
掃除:
まだ根がついているのでカット。土もついてるので綺麗に洗っていきます。汚い部分を取り除いていきます。(物が悪いとここで時間がかかってしまう)
カット:
カット方法は様々。包丁で切るもよし、スライサーで切るもよし、専用のネギ切り機を使ってもよよし。
個人的には良く切れる包丁が1番良いと思います。切った葱が傷みにくく、仕上がりが綺麗だからです。スライサーもありですが、青ネギ系には使えないし、個人的にやっぱ包丁が1番好きかな〜
機械も白ネギ専用や青ネギ専用など、様々な物が売っています。
白ネギは切り方も様々で、輪切、斜めギリ、白髪葱の様な千切り、などがメジャー所ですかねー。
水にさらす:
切った物を流水で流します。あまりやり過ぎると栄養や風味が抜けちゃいますので、シャキシャキ感を出す程度に留める感じです。
家で使う場合などは、辛みさえ気にならなかったらこの作業はしなくてもおkです。
水をきる:
ざるで水切りをしておきます。
タッパー等に小分けして冷蔵庫へ！傷みの原因になるので冷蔵保存します。
こんな感じですかねー。量にもよりますが1時間位はかかるかなー
そして仕込みゼロの裏技もあります。
切ってある業者の葱を仕入れる方法！
白葱、青葱、九条葱など色々な物があり、切り方も様々な物があります。値段もそこまで高くない！
じゃーみんなそれ使えば良いじゃない？って事で
「デメリット」
・業者の葱は葱を切った事ある人なら一発で分かります。まず変に乾燥気味、風味ほぼ無し。
・1回の仕入れの最低量が多い。使い切れないと廃棄ですから〜
・傷みが早い。知り合いの店主さんの話では保って5、6日程度らしいです。結構傷み気味で店に届く事もしばしばらしい。(まぁ業者によりけりでしょうが！)
「メリット」
・台風や異常気象の影響をほぼ受けず、値段が年中同じ！
業者はネギの見た目など気にしなくて良いので(カットして出荷する為)売物にならない様な形のネギなどを安価で仕入れ出来る。
・仕込みがないので時間と人件費が大幅にカット出来る。沢山使う店やネギ入れ放題のお店や、ネギ多めが無料とかやってる店はほぼこれ系のネギ使ってます！何故なら切る手間が無いですから〜
っとまぁーこんな感じです。
業者に頼らずとも業務用の葱切りマシーンなどもあります。中々綺麗に切れます！(刃が良いうちは)
まぁー面倒臭いですが包丁で切るのが1番綺麗に切れるし長保ちすると思います。
私はフレッシュな葱が好きなのでこれからも頑張って切っていきます。葱のお話しでした〜！
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