毎度〜らーめんオヤジでございます。
今日は営業中に、「らーめんって原価安いし儲かってたまらんなー」と嫌味っぽい事を言われたので実際どんなもんかぶっちゃけよーーってお話です。
まずは大前提に商売です。お仕事です。
利益がない事にはやっていけません。
安さを売りにしている店もあれば、量を売りにしている店、他には無い個性的な味を売りにする店、など様々ですが必ずそこには利益が発生しています。
飲食系は大体売値の3分の1が原価と言われています。では具体的にチェーン店や個人店、フランチャイズ店の仕入れ値をぶちまけていきましょーか！
「麺」
麺は小麦粉の種類と重量で原価が変わってきます。半年に1度くらいのペースで値段が安くなったり高くなったりしていますが、大きな天災など無い限りそこまで上下はしません。(先物取引)
大体の小麦粉の値段が25㎏で3000~5000円位が一般的。高い物で6000円位の物も有りますがそれは置いときましょう。平均を取って4000円とします。
らーめんの1人前の麺の量ですが、博多長浜系の極細で100g前後、二郎系などのガッツリ太麺で200g~250gといった所でしょう。平均を取って150gとします。
加水(お水)も様々なので平均を取って33%で計算します。(中加水)
塩、かんすいはそれぞれ1%で！
すると25kgの小麦粉に対して水8,250g、塩とかんすいがそれぞれ250gになりますので、、、
ロス無しで225玉出来る計算です。塩とかんすいの値段が入って無い状態で一玉17、7円。ロス分、塩、かんすいを入れて一玉19円位です！
自家製麺＝19円(太麺の200gで大体23円位)
では製麺所の麺。極々普通の中細中華麺で、配送手段、粉の種類、大量に仕入れるかどうか、によって変わってきますが40~60円位でしょうか。55円としておきましょう。
製麺所の麺＝50円 とします。
続きまして〜大手チェーン店
大量に同じ小麦粉を仕入れて、工場で同じ麺を沢山作るので当然ですがコストは抑えられます。加水次第ですが10円切るかも？！っと聞いた事があります。まぁー実際の所は分からないですが個人店の自家製麺で19円なので10円でもおかしく無いかなと思います。
チェーン店＝10円 とします。
「スープ」
こちらどう炊き上げるか、そしてスープの種類(清湯、白湯)、スープ材の質、仕入れ値、ガス代でみてみましょう。
白湯系:
白湯でネックになるのがガス代、大量に使うガラといった所でしょうか。自家製で１から作ると結構なガス代になります。逆に冷凍スープを仕入れるだけならそこまでガス代が大幅にアップする事もないでしょう。一気に大量に炊き上げればその分ガス代はかかりません。
という事で一概には言えないのですが、、40〜100円前後でしょうか！？間を取りつつガス代も考慮して70円位としときましょう。
濃縮缶詰豚骨スープ:
こちら湯でのばしていくだけの物。色々ありますが大体20~40倍にのばす。30倍で1人あたりのスープが350ccとすると一食あたり20円前後。
濃縮冷凍スープ:
こちらも湯でのばすだけの物。色々な商品を比較していくと一食あたり約50円前後。
清湯系:
自家製で一食あたり50円前後。
冷凍スープで一食あたり40~50円前後。
「叉焼」
これはどこ産の肉か。一食何gでカットしていくか、炊き上げ方法などで大きく変わってきます。
外国産の肉を1枚25gでカットした場合＝30円〜40円前後。35円にしときましょう。
国産の肉を1枚30gでカットした場合＝50円〜65円前後。60円にしときましょう。
〈その他トッピング〉
「海苔」
ピンキリですが4分の1カットで5〜8円前後。6円としときます。
「ネギ」
白ネギは中国産が結構出回っています。1ケース600~800円で30本程入っている。1本約25円。1人前4円前後。
国産白ネギで中国産の倍以上の値段。巻が多いのでしっかりしている。1人前8~10円位。
青ネギは国産です。時期によりますが1人前5円前後。
「メンマ」
一般的な乾燥、塩漬、水煮、味付き(メーカーにもよるが安い順です)で若干変わってきますが大体10円~20円位でしょう。15円としときましょう。
以上、一派的な材料です。仕込みをスタッフにやらせる場合は人件費もかかってきます。店主が全て仕込みをこなせばタダですが時間を使う以上、内在的にはお金が発生しています。
自家製麺19円＋白湯スープ70円＋外産叉焼2枚70円＋青ネギ5円＋海苔6円＋メンマ15円＝185円
個人店ですと人件費など抜いて200円位が一杯の原価となります。少しこだわるだけで一気に250~300円とかいっちゃいますけどねー。
麺を製麺所の麺に変えるだけで原価大幅アップですが、作る手間と時間を考えたら製麺所の方が安いかもしれないですね。時間を外注で買うか、自分の時間を売って仕入れを抑えるかってとこですね。
チェーン展開してる所はぶっちゃけ原価100円位でしょうね〜。
こんな感じです。
お店によって違うので色々組み合わせて計算してみて下さい！笑
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