毎度〜
今日はらーめん屋での食材の管理などを自店、他店と知る限りでお話していこうと思います。
らーめん屋はチェーン店でも個人店でも飲食店の中では食材のロスがかなり少ない方です。
理由としては、、、
・スープ材として扱う動物系のガラ骨は冷凍保存。(傷んで捨てる事は無い)
・魚介系スープ材の煮干や節といった類はそもそも長期保存に向いているので大量に仕入れても傷む前に使いきれる。その上で冷蔵、冷凍保存している。(傷んで捨てる事はほぼ無い)
・麺は自家製麺でも3~5日位は冷蔵庫で保存すれば日持ちする。自家製麺の場合は作る量を調整出来るのでそもそもそんなに長期保存する事がない！製麺所の麺はほぼ防腐剤入りなのでカビが生えたりする事はまずない。仕入れのロット数にもよるがある程度調整して仕入れれば良いので傷む前に使い切る事は可能。(傷んで捨てる事はほぼ無い)
・チャーシューは自家製で5~6日は冷蔵保存出来るがこれもそこまで保存する事はほぼ無く、2~3日以内に使いきれる量を仕込めば済む。作ってから冷凍保存しても冷凍焼けを起こす前であれば問題なく食べれるそうです。(パートさん談。長期休み時は廃棄せずあげちゃうので。)
チェーン店や外注に頼っている店もあるでしょうが恐らく一個一個真空パックされているのでかなり日持ちすると思われます。
(ほぼ捨てる事は無い)
・ネギやめんまも2日以内位で使いきれる量だけ仕込めば捨てる事は無い。その他の野菜で特に傷みが早いのがもやしでしょうか？！多少のロスは仕方ないでしょうが毎日こまめに在庫を確認して仕入れれば問題ないでしょう！
っという感じで食材に関してはほぼ傷んで捨てる事が無い。まぁーお客さんが来るのを待つ商売なので思った以上に来客数が少ない日が続く事もあるので一概には言えないが普通に在庫管理をしていれば廃棄する食材は殆どないでしょう。
唯一捨てる事が多いのはスープです。スープは意外にも腐り易く、夏場は特に常温で長時間置いておくとあっさり腐ります。
火を入れておけば腐らないが営業中ずっと火を入れていたらスープ濃度が変わってしまうのであまりやりません。出来るだけピーク時以外は小分けにして冷蔵保存しておき、その都度冷蔵庫から出して温めて使う店が多いんじゃないでしょうか！？ですから捨ててもそこまで痛手にならない量で小分けにして冷蔵保存しておけばロスも少なくて済みます。
チェーン店やフランチャイズ店ではよりフードロスを少なく出来るよう本部の会社がしっかり考えていますので(多分ですよ。笑)個人店よりもロスが少ないと思います。(その分仕入れが高かったりしますが！)
そして傷んだ食材の見極め方等を伝授しておきましょう！こんな食材に当たったら注意というポイントです！
〈麺〉
若干透明がかった物！冷麺の様な感じの麺。夏場に出くわす事が多くほぼ製麺所など外注している麺で起こる事が多い。
症状としては腰がなく風味もない。伸びた麺の様な感じで気にしていれば直ぐ分かります。そんならーめん店は注意です！！
〈チャーシュー〉
古くなった物は煮豚、焼豚共に真っ茶色で水分が少なくジューシーさも無い。らーめんの中に入っていると分かりにくいですがつけめんの麺の上に乗っていたり単品チャーシューで皿に乗っていると分かりやすい。もっとヤバイ物は緑がかってくる。
〈スープ〉
腐るとめちゃくちゃクサイ。ヤバイと思ったら食べない方が良い。普通に腹下します！笑
スープが腐っていたら広くない店では店の中がクサイので結構分かったりします。笑 豚骨ラーメン屋の獣臭とはまた違ったニオイ。
主に夏場は注意しないと出くわす事も！
という感じです！
最近ではネットも普及していて変な商品を提供したら一気に広まったりするので店側も注意していると思いますが、年に2、３回はこんな商品にも出くわします。(嫌がらせの書込みなども見かけるので一概に言えませんが。)たまたま運が悪く出くわしたのか常時なのかは分かりませんが人が作る物ですので絶対はないと思います。
私も細心の注意を払って食材の管理をしていますがやっぱり捨てる時は「勿体ないなぁ〜」と思います、、、。
食の安全を確保しつつ作り手、食べ手共に出来るだけフードロスをなくしていければ良いと思います。
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