毎度〜
今日も麺について話してみましょう。
現在非常に多種多様な中華麺が出回っております。厚み、幅、加水率、小麦粉、製麺方法など、組み合わせ次第で無限です。
まず麺の作り方を簡単に説明しときますか〜！
1、小麦粉、塩、かんすい、水をそれぞれ計量します。
2、計量した小麦粉をミキサーにかける。
3、水に塩とかんすいをよく溶かして少しずつ加えていく。卵を使う場合ここで水と混ぜる。
(↑ミキシング終了時、こんな感じのそぼろ状になります)
4、そぼろ状の麺をロールに通して麺帯にしていく。(バラ掛け作業)
5、↑ばら掛けが終わった麺帯を2つに重ねて更にロールに通していきます。(複合作業:こちらの作業をしないと腰が出ません。お店によっては2、3回と複合作業をする所があるようです。私は、物にもよりますが2回しています。)
6、30分以上は落ち着かせる為に放置。(グルテン形成の為)
7、麺をカットする厚さまで、ロールで伸ばしていきます。(圧延作業)
↑圧延が終わってカットする前です。
8、切刃をセットして、カットしていく。
っとこんな感じの流れです。
うどんのように、踏んだりとか、棒で伸ばしたりは基本しません。笑
手打麺を作ってみえる店は、やってるかも知れませんが。
では厚さと幅を解説していきましょう。厚みはロール間の幅で調整します。ロールに通して綺麗に伸ばしていくので、面は綺麗な面になります。口当たりはツルツルといった所でしょうか。平打ち麺をイメージしてみて下さい。
幅は、専用の切刃で切っていきます。目視で分からないレベルですが切った面は荒くなっています。荒くなっているのでスープ乗りが良いと言えるでしょう。
切刃は番手というのがあり、30mmで何本麺が取れるかで表します。例えば12番の切刃で切っていくと、3cmで2,5本の麺が出来るわけです。ですので、正方形の角麺の場合は厚み、幅共に2、5mmという事が分かります。これが分かっていれば大体ですが、この店は何番の切刃を使っているか分かります。(茹でると膨らむので大体ですが。)
余談ですが、深溝タイプの切刃というものがあります。番手なんかは普通の切刃と同じです。簡単に言うと、平打ち麺の縦横が逆になったバージョンです。切った面が長く、幅が短かい麺が出来ます。荒い面が大きいのでスープがガッツリと乗るイメージ！家系らーめんなどでよく使われてます。
加水率:小麦に対して加えられる水の割合。
単純に説明すると加水率が高ければもちもち食感、麺延びしにくい、茹で時間も短縮出来る、といった特徴。加水率が低ければパツパツっとした食感で、小麦感が前面に出てきます。麺延びしやすく、茹で時間も長めになります。
といった感じです。
麺の形状や(基本的には正方形の角)加水率でその店の店主さんが、どの様な物を作りたいのか、なんて事が少しは汲み取れたりするかも知れませんよ〜。
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