毎度〜
らーめんオヤジの3分で分かる中華麺講座！
今日のテーマはズバリ「麺」！
日本人は麺が大好きですよねー！
麺と言っても、らーめん、うどん、きしめん、蕎麦、そうめん、パスタっと色々な物が有ります。
らーめんでは中華麺が使われています。
中華麺は、水、小麦粉、かんすい、塩のみで作れます！そんだけって思われかもしれないですがそれだけです。笑
最大の特徴は「かんすい」を使うという所でしょうか！
かんすいを使うと小麦粉を練った時に弾力、コシ、舌触り、が良くなります。(塩も似た様な効果がありますが)あとは独特の風味も出ますねー。うどんなんかと比べると分かると思います。(うどんは塩と水だけです。)
後は色ですねー。中華麺は薄い黄色ですがこれはグルテンがかんすいに反応して薄い黄色になっています。
卵麺？って言われた事が何度か有りますが違いますよ。確かに卵を使う麺もあるんですけど、卵だけで黄色を出そうと思ったら大量に卵使う事になります。しかも卵黄。
黄色い麺は、クチナシ色素という着色料で黄色くしてるだけです。
スーパーでも最近は生麺が売ってますよねー。黄色い麺を手に取って見て下さい。裏の原材料にクチナシ色素などと、書いてあると思います。
かんすいの基本量の目安が粉に対して大体1%未満です。そして〜実験で1、5％で1度麺を作ってみたらめっちゃ黄色い麺ができました！クチナシとはまた違う黄色でしたが！
まぁー基本薄い黄色になります。
そしてメインは小麦粉ですよね！小麦粉は、らーめんですと基本的には強力粉が多いでしょう。
勿論強力粉だけじゃ無く中力粉を混ぜたり、中力のみで作ってるお店もあります。
一概に強力粉、中力粉などと区別しても小麦粉の種類、品種で成分に幅があるので随分違います。
大まかに蛋白と灰分でその成分を表してます。
パン作りが好きな方は粉を選ぶ時に、ここ見るんじゃ無いでしょうか？！蛋白は基本、麺の腰や固さ、灰分はお米でゆうとこの精米具合といった感じでしょうか。
蛋白:蛋白質量をあらわしてます。
13~10%前後が強力粉とされてますが値が高いと基本、麺伸びしにくく固い。固いという表現が正しか分からないですけど腰が出やすいといった感じでしょうか。笑
10~7%前後が中力粉とされてます。柔らかい感じです。うどんがその例ですね。つけ麺は中力使ってるところが多いんではないでしょーか！
一括りで強力中力といっても幅広いので数値で見ていった方が確実ですね。笑 加水率で全く別の物に変わるので、一概に言えないお話ですが！
灰分:小麦の胚芽などの成分です。
含まれている数値が低ければより白い粉になります。お米で例えるなら白米と言った所でしょうか。風味は繊細で雑味がないという感じかなー。
含まれている数値が高いと蕎麦のように色濃くなります。小麦感のパンチが大きく、悪く言うと、雑味が多いという感じでしょうか！お米で例えるなら◯分精米のように玄米チックな感じですね。
ただ見た目が斬新なので最近使ってる所も多い気がするなー。
そしてそして塩とかんすい！
塩は海水塩でここにこだわる人はあまりみた事無いです。かんすいはメーカーなんかによって色々あります。粉タイプや水タイプなど。
好きなの選んだらええと思います。ちなみに私は粉のタイプ「赤かんすい」使ってます。赤かんすいですが白い粉です 笑
目安どちらも1%前後です。
塩は多ければ多いほど茹で時間が短く出来ますが、多いと塩が抜け切らず塩っぱい麺になってしまいます。たまーーにそんな麺屋有りませんか？笑
実際太麺で「バリカタ」とか言ってくる、にわかさんも居ますが、、塩抜けませんよ？って思っちゃいます。(いちいち言いませんけどw)
ほぼ粉に対して1%前後ですがつけ麺などの太麺で、2%近く使ってる店もあると聞いた事があります。茹で時間短縮も狙ってですが、残ったら塩っぱいので試行してギリギリの量にしたんでしょう。
かんすいも1%位が標準ですが、0、5%とか、ほとんど入れない店もありますが、、そうめんみたいになっちゃうんじゃないのって思うけど、そこはこだわり、試行した結果なんでしょうね。
※注意！！極細麺以外でバリカタさんしちゃうとかんすいでお腹下すので注意ですよw極細でも人によって腹壊す。固麺位がカラダには優しいです〜！
最後に加水率を見てみましょう！
熟成多加水麺、とかいう文言を見た事あるよって方もみえると思います。よーは水が多いか少ないかって事です。
多加水:
・モチモチした食感で舌触りが良い。
・麺伸びしにくい麺になる。
・茹で時間が短くて済む。
・水気が多いので麺同士引っ付きやすくなり玉ができやすく注意が必要。夏場は特に汗かきすぎてベチャベチャになる。潰れて形が変わる。
・原価が少加水より低く抑えれる。(水が多いから)
少加水:
・水が少なく小麦の密度が濃いので小麦感が凄い。(博多長浜系らーめんが例)
・パツパツとした食感。
・麺伸びしやすい。
・原価が高くなる。
っとこんな感じの特徴ですかねー。
お店によって、スープによって様々です。今度らーめんを食べに行ったら、是非麺にも注目して、食べてみるのも楽しいんではないでしょーか。
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