毎度〜！
らーめんオヤジの麺ウンチク講座第一弾！
っと言う事で今日のテーマは麺！
一昔前はスープのこだわりなんかが、一般的でしたが、近年ではスープなどこだわって当然！って感じになりつつ、麺に比重を置く店主、ユーザーも増えて来たんではないでしょうか？！
私の店は勿論私が麺を打ってるわけですが、勿論製麺所の麺も修行時代使いましたし、自分でお店を始めた、初めの頃は製麺所のオーダー麺を使っていました。
まぁ総合的に考えて自家製麺が絶対良いわけでは無いんですけど、美味いってなると自家製の方が確実に美味いと思います。理由も後ほど話していきますが、まずメリット、デメリットを色々と検証していきましょうか！！
「製麺所の麺」
メリット
・仕込が電話、FAX、メール1本で解決！(コレがデカイ！)
・不具合があったら製麺所負担で、直ぐ商品を交換してくれる。
・自分で麺を作る限界が無いので、スープ次第では何杯でも商品が作れる、売れる。営業時間内で売り切れる事がないので、お客さんが営業時間ギリギリまで来店してくれるので売上も安定して見込める！(コレもデカイ)
・オーダー麺(特注麺)を謳ってこだわりを煽る事で、若干自家製麺に似た謳い文句が出来る。（まぁ~悪質ですよね。電話一方の癖に 笑)
書いてて思いましたが、、メリットが非常にデカイ上に多いーー！！商売、仕事として見るなら断然此方がオススメですよね〜。
オーダー麺(特注麺)に関して１つ、物申しておきます。
まず、麺を造れない人が特注麺の何を注文するんですか？って言う疑問！
こんな感じで、あんな感じで、太さはもうちょっと細い方が、、などと製麺所に何度も試作を作らし試すだけ、、こだわりと言うか、こんな麺が良いってイメージを製麺所に伝えて、具現化するのは製麺所ってなわけですよ。具現化出来たら粉の種類など製麺所から聞き、小麦粉は北海道産◯◯を使用！ってな感じで謳うわけです。
小麦粉は北海道産◯◯を使用！してるみたいです。
っとして欲しい所！実際作って無いんだから分かんないでしょっ！ってなりますよね 笑
マジ特注のこだわり麺をプロが発注してもらうとしたら、◯◯製粉の◯◯粉を加水33%で塩0、8％かん水0、9％でお願いします。冬場は乾燥するので加水は35%にして下さい！ってな感じになるわけです。
話がそれましたが！！
では、
デメリット
・夏場の麺は汗をかきやすく、水滴でびちゃびちゃになる。
・夏場は麺が非常に痛みやすく、作ってからのタイムラグで到着時に既に傷んでる事がある。(コレがデカイ)
・1玉当たりの単価が高い。基本的に30-70円くらいですかね。粉によって全然違う。重量によっても若干違いますが、主に粉の種類かな)
・ほぼ防腐剤が入っている。(
・防腐剤を使用しない場合、完全受注生産になる為、翌日もしくわ翌々日にしか届かない。(工場が近かったらその日もありうるが、なかなかそうもいかないでしょう)
・小麦、水、塩、かんすい以外の混ぜ物が入る事が多い。
といった言ったところでしょうか。
基本、水と小麦だけでこねた場合、夏場の常温だと1日保たずに腐敗します。
かんすいと塩を入れた場合で、冷蔵庫で保存した場合はどうでしょう。かんすい、塩は腐敗を抑える効果もありますが保って1週間未満かな。
防腐剤入りで冷蔵保存した場合はカビなど中々生えないでしょう。
防腐剤は一応、国でどんだけまで使って良いのかが決められています。(詳しくは調べて下さい。)
微弱で分からないかも知れませんが、分かる人は分かるらしい、、苦味というかエグミが有ります。
っとーまぁーこちらのデメリットも結構デカいです。
総合的に、商売としてなら、在庫を切らさず安定して、時間も使わず、営業だけに専念出来る製麺所推しかなー。
ただ自家製麺も急激に増えてきた現代。自家製麺ばっか食い歩いてる人はその違いがすぐ分かると思うので「微妙な麺だな」っとの印象受けかねないかな〜っとも思います。
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