らーめん屋の仕込はお金で解決出来る？！TVなどでは言わない現実。

毎度〜

只今の時刻4：30！らーめんオヤジの出勤時間も迫ってきております。という事で今回は〜

「本当にちゃんとこだわりを持って自分で仕込みをしてるんですか〜？」っていう視聴者さんの質問に答えましょう〜！！！

では仕込みと外注のお話をしていきます。

※外注は業者に仕込みを委託して、出来た物を仕入れる事。

皆さんはどこの店でも葱はお店で切って、スープ作って、麺は自家製、、って思ってませんか？

TVでも結構な頻度でらーめん番組がやってますよね？！TV出てる店は凄い！こだわりがヤバイ！なんて思い込んで食べに行ってませんか？意外に外注のみで成り立っているお店ばかりですよぉ〜。

TV番組じゃウンチク云々は凄いですが余計な事は一切言いませんからねぇ〜怖いですよねーTVって。

では仕込みと外注の種類など色々あげてみましょうか！

1、麺を製麺していく。

コチラ製麺所の麺を使えばFAX、メール１つで済みます。笑

自家製麺を作る場合は麺の数量や、製麺機の性能にもよりますが、製麺時間約1〜3時間位でしょうか。

2、スープの下処理や灰汁取り。

白湯は炊く時間が長いので朝一から炊いていく。そうすれば夕方〜夜には余裕をもって完成します。

営業中は下処理や灰汁取りに時間使ってられないので朝一作業が多いんでは？

清湯は炊き時間は短いですが、炊き始めの灰汁取りは、営業中出来ないと思うので朝一作業することが多い。(炊き始めは灰汁が沢山出ます。最初は浮き上がってきますが、ここでしっかり灰汁を回収しないと、対流でスープ全体に灰汁が回ってしまい、スープが台無しになる。)

ここも業務用外注スープ(冷凍スープ、顆粒スープ、缶詰スープ、濃縮スープなど)に頼れば大幅に時間カットが出来る)

所要時間:1時間〜

3、各種トッピングの準備

各店、らーめんの種類によって、色々なトッピングがありますよね。

まず葱から見ていきましょう〜

仕入れ→掃除→カット→水にさらす→水を切る→タッパに詰めていく。っといった感じでしょーか！その日のネギの状態で仕込み時間が変わってきますし(汚いと掃除に時間がかかる)2〜4日分くらいは一気に切っちゃうので切る量でまた仕込み時間も変わります。

仕込み時間:1時間〜

そしてネギについてもお金で解決可能です。FAX一本で切った葱が届きます。

その他トッピングとしてメンマ、叉焼がメジャーですよね。叉焼は叉焼のお話コーナーで話をするとします。時間的には仕込から完成までに平均5、6時間位ですかね。特にこだわりがある店舗はもっと掛かりますし、こだわり無しなら3時間前後で出来るかなー。

叉焼もFAX一本でできた物が届きます。(当然割高になりますが真空されていて日持ちはします)

メンマは、水煮メンマ、塩漬メンマ、味付きメンマと種類も様々。塩漬された物が1番面倒で時間もかかりますが若干安いですかねー。

味付きメンマは業者が味付けしてくれてあるので、FAX一本で店に到着！封を開けるだけです！簡単！

水煮メンマはもう柔らかくて、炊いてあるけど味は付いていないので各店舗が好きに味付けできます。処理もそこまで時間もかかりませんし使い勝手が良い。

仕込み時間20〜30分ほど。

塩漬タイプは塩抜きで最低でも半日位は掛かるので、それが大変です。一方で開封後の保存期間が長く、小分けで仕込めるのがメリット。但し、塩抜きとかの作業性を考えるとかなり面倒！使ってる店は結構多いけど、、まぁー業務用として仕込む場合、開封してそんなに長期保存する必要がないんですけどねー。(大体1袋で1〜2キロ詰めになっている。)メンマのお話はいつかまた詳しくします。

仕込み時間:半日〜1日

続きまして味玉！

茹で方や茹で時間はそこまで大差ないでしょう。違いは作る個数と味付けの仕方！

とりあえず剥くのに時間がかかる！ですので個数によって時間は変わってきます。

味付けは元ダレをぶち込むだけで放置です。

仕込み時間:30〜40分

煮卵も業者産は無くは無いですがこれくらいは皆店で仕込むかな、、

お米も30キロ単位で精米済みの物がFAX一本で届きます。私は農家から玄米を買い付けて精米しに行ってますのその分時間がかかります。

らーめんのカエシ(醤油ダレとか塩ダレとか)

こちらも店で１から作るとそれなりに時間がかかりますが、FAX一本で済んじゃいます。

っとまぁーほぼ外注で作れます。仕込み時間を考慮しなくて良い分、営業時間に回せるのでその分沢山売る事が出来ます。(お客さんが来たらの話ですが)TVに出たら次の日は売上が3~5倍と聞いた事もあります。

感覚ですけど、1日に売る杯数が150杯を超えてくると、1人で全て仕込むのがキツくなってきますねー