毎度〜らーめんオヤジの戯言コーナーです。
前回も叉焼のお話でしたが、寝落ちしたので仕切り直していきますw実際どんな感じで作ってるのかなど、お話していくっ！
まずらーめん店の叉焼は半数以上の店で煮豚が使われています。
・材料はバラ肉か肩ロース、もも肉です！(他の部位使ってるお店すいません)
・産地はほぼ外国産！国産は高いのでお店側が「国産仕様」とか謳ってると思います。
そーです、国産は高いんですよ。使いたいんですよ本当は！
叉焼の原価200円だったら1000円近く頂かないとやっていけない現実が、、て事でほぼ外国産のお肉を使ってると断言します。
ちなみにですが、私の店では国産と外産と両方使ってます。バラ肉は外国産、肩ロースは国産です。
どれくらいの値段かと言うとバラ肉が㎏600円台、肩ロース国産(地元のブランド豚)㎏1700円前後です。(下処理をしたら重量は減るので実際若干仕入値上がります。値段もピンキリなのでもっと安い物が多い)
全くの別物といった程の値段差です。肩ロースの方はレアチャーシューに使っていますが、流石ブランド豚といった感じで脂も甘く、上質な赤身です。レアチャトッピングはほぼ儲け無しの自己満です(T . T)
ではメインの外国産の特徴あげていきましょう。
・ほぼ冷凍輸入品である。(冷蔵一応あり)
・国によって良し悪し、値段の差が結構ある。
・価格が安価。
と言った所でしょーか！
但しですが、外国産＝悪い肉 ではないのですよ！
ですからここは腕の見せ所っという事で、知ってる範囲での調理パターンを話してみましょう。
今回は煮豚編です。(肉はバラ肉と肩ロースの場合)
1-1、まず糸巻する。タコ糸がホームセンターに売ってるので購入！バラ肉はシート状になっているので4分割位にカットしてから、脂身が外側に来る様に巻く。
1-2、バラ肉は糸巻せずカットするだけ。大量に仕込む為時間カットor丸い形が嫌い。
(肩ロースは基本糸巻しないと、お肉が膨れ上がるので巻くと思います。あえて巻かない店もあるかも？)
2-1、フライパンなどで焼き目を付ける。コチラは肉の旨味を閉じ込めるといった考え方。
2-2、焼き目は付けない。コチラはお肉を焼くと硬くなって味が入りにくいという考え方。若しくは面倒臭い。笑笑 私は焼かない派です。
3-1、水、香味野菜を寸胴に入れて、お肉を炊いていく。
炊き終えたら、予め用意しておいた元ダレに漬け込む。コチラはお肉を柔らかく炊きあげるという考え方。
炊き終えた後の汁をスープのベースに使ったり、メインスープに足す、という店もあるみたいです。折角お肉や野菜から出汁が出てますから理に叶ってるのかな〜っと思いますけど私的には使わず捨てちゃいます！
3-2、予め用意しておいた元ダレに香味野菜など入れてお肉を炊いていく。
コチラのメリットとしては元ダレに、お肉の旨味が余す事なく入っていくので、醤油タレのベースとしては最適。(↑の3-1の付け込んだ後の元タレで、醤油タレを作るお店も有ります。)
3-3、毎日炊いているスープにお肉を入れて火入れする。
これやってる店は結構多い気がしますねー。朝から炊いているスープにぶち込みます。火入れ完了後に取り出して、↑の3-1の要領で、元タレに漬け込み、味付けをする方法です。(元ダレは適時注ぎ足していく)
確かにお肉からも出汁が出てスープにプラスαがあるんですけど、3-1同様にあまり好きなやり方じゃ無いです。
これだけの工程をみても、何パターンもある訳です。料理理論、化学的に証明されている事もあると思います。が、理論より実践でやった結果が大切だと思いますねーオヤジ的に！
結局は一杯のらーめんにした時のバランスなのですよー。
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