毎度〜今日も沢山らーめん作ってヘトヘトのらーめんオヤジです。
皆さん、お肉は好きでしょうか？チャーシュー大好きな方は、自宅でも作ったりしてるんじゃないですか？！
ではらーめん屋でチャーシューを作る頻度や、どんな感じで作っているのか！など、チャーシューのお話でもしていきましょーか。
基本的にチャーシューと言えば「豚」イメージされる方がほとんですよね？そーです！基本は豚ですね。
では部位はどうでしょう？
絵心満載で、見れば誰でも、部位の詳細が分かると思います！肩ロース、バラ肉、もも肉辺りがメジャーどころですかね。では軽く説明していきましょーか！
肩ロース:
これ見たら分かりますねw？そうです！豚カツや生姜焼きとかでよく使われます。赤身の部分にも脂が網目状の様に入ってるので、柔らかく、しっとりしたチャーシューになります。糸巻してるお店が多い。
バラ肉(三枚肉):
肋骨の部分に付いているお肉で、脂と肉が3層になってます。だから三枚肉と呼ばれてます。脂がとてもこってり濃厚で、ザ・チャーシューって感じです。
仕入れ時はシート状(お風呂マット位)なので切って丸くなる様にタコ糸で巻きながら形を作る。切ってそのまま角煮の様に炊いていく店もある。
もも肉:
脂が少ないので一般的なチャーシューよりハムや低温チャーシュー向きかなと思います。ブロックで仕入れるので6〜8キロの塊。(お金を払ったら肉屋が捌いてくれるかもー)捌くのが面倒臭いので個人的にあまり好きじゃないでーす！
っとこんな感じですか。
そもそも叉焼(またやきではない。チャーシューです)は、中華料理では豚肉を吊るし焼いていきます。(部位はバラかもも肉のブロックが一般的)
特徴としては紅糟(紅麹を使って発酵させた米、酒粕。調味料。読み方はホンツァオ)と香辛料、塩など塗って、吊るして万遍なく焼く豚料理です。
紅糟が紅色なのでお肉も照焼きの様な、紅っぽい色になり、麹の効果でお肉は柔らかくなり、保存にも適していて、まさに先人達の知恵と言ったとこでしょうか！？(ちなみに中華麺も保存食です)
現代では冷蔵庫、冷凍庫という武器があり、調理機器も充実してますので、色々な調理法が存在しております。
日本のらーめん屋では半数以上のお店は「煮豚」です。簡単に言うと煮て味付けをするか、煮タレで炊いていくかです。
ですが、他店との差別化を図る為、オーブンで焼いているお店もありますし、吊るして焼く厨房機器(高いし場所もとるし手間もかかる) も販売されてますので使ってる店も有るでしょう。
近年では低温調理でのレアチャーシュー(しっかり火は入っています)なんかもメジャーになってます。
叉焼は、スープと違いそのまま上に載せるので目に見えますからねー、ちょっとでも変わった物を作ろうと！厚切りでインパクト出してみたり、別皿で提供してみたり様々です。
みんな生き残る為に必死ですけど、お体に気をつけて下さい！毎日仕込お疲れ様です。
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