毎度〜
本日はあまり知られていない、TVでは言わない、そんなラーメン屋あるあるスープのお話でもしていきましょうーか！
まずはですね〜らーめん屋に多いウンチクの数々。
例えば〜
当店のスープは厳選された食材を使い◯◯◯◯◯！
当店のスープは3日かけて丁寧に仕込んで◯◯◯◯！
などなど。様々な能書でお客さんの心を掴むべく謳っています。
はっきり言って嘘っぽいものは多々あります。嘘は付いていないけど肝心な所は謳わない、など！
そんな事も知らず鵜呑みにしちゃって◯◯店はこだわりも凄くて丁寧な味でとても美味しい！とかのネット口コミもよく見かけます。
そんなお恥ずかしい事にならない様にある程度の知識を頭に入れておきましょう。
(ただし、私自身はらーめんなんてうまけりゃ何でもおkだと思ってます。食品偽装なんかはダメだと思いますが。。まぁーそうゆう店は、ほっといて話をしていきます。)
まず１から仕込んでいる店には必ず大きな寸胴が最低でも2、3個はあります。まず間違い無いでしょう。理由はスープを取るのに時間がかかってしまうので営業中に炊くからです。他の場所でスープを炊いていたら営業時間にスープのお世話ができません。火を付けっぱなしでその場所を離れたら危ないですし、火事にもなりかねないですよねw
そしてスープは何も自家製で１から炊かなくても、スープを作ってくれる業者の物を使う事もできます。
豚頭のみのスープや、鶏ガラスープ、ゲンコツスープ、などの部位ごとのスープやブレンドスープ、清湯、白湯、など幅広く購入可能。更に白湯ではスープの濃さ(ブリックス)も色々な濃度の物が販売されていますので好みに合わせて店でブレンドしたりー、っと色々な使い方が出来ます。
では業者のスープ(基本スープを取って急速冷凍です。以下冷凍スープと言います)のメリットとデメリットでもあげていきましょーか！
メリット:
・業者で大量に材料を仕入れて一気に作るので味のブレが少なくなる。
・お店で１から炊く場合のガス代、人件費、ガラの処理代、寸胴スペース、材料ストックの為の大型冷凍ストッカー等の電気代などなどが少なくて済む。
・小分けされ、真空パックにされ、冷凍されているので小さなお店でもスープロスが少ない。
・一手間加えて自家製スープを謳える。(若干詐欺っぽいですが一手間加えて嘘が無ければ自家製スープでもおkなのかな って思います。 笑)
デメリット
・濃縮タイプの冷凍スープだと冷凍スープだとバレやすい。(炊き出し感が無いので食べ手次第ではバレる。ストレートタイプの冷凍スープも勿論ありますが大量の仕入れが必要になる為運送料、大型冷凍ストッカーが必要となりコストがかかってくる)
・バレた時、大層にウンチクを書いてもその全てが嘘臭くなってしまう。
・直接お客さんに聞かれた時挙動不審になる。笑(うちは冷凍スープでーす！とは中々言いにくいですよね、、)
・他店との差別化がしにくくなり、大型チェーンなどには値段を含め勝てない事が多い。
・仕入れが高くなり原価が上がる。
っとまぁー良い事も悪い事もあるわけですよ。
タレや一手間次第で化ける事もあり、行列を作ってるお店だって、TVに出てる店だってありますから。
名店だ！とかのレビューを見たりすると、１から作ってるのがバカらし〜〜笑
まぁお客さんが美味しいと思い満足したらそれがお店にとっては正解なんですよきっと。
そして冷凍スープだけではなく顆粒のスープ(湯で割るだけ。さすがに一手間かけるお店が多いと思いますが。)や缶詰の濃縮スープなどもあります。
あなたの大好きな名店が顆粒スープを使用、、即席インスタントらーめん、なんて事もあるかも知れませんよー
何をして見破るか‼︎
・毎日スープを炊いてると味のブレが必ずある。逆にあり過ぎはちょっと、、ですがね。スープ材自体もまったく同じ物がない上に、業者に比べたら一度に作れる量も少ないのでやっぱりブレが生じやすい。
・炊き出し感が違う。清湯は少し難しいですが、白湯は結構簡単に分かっちゃいます。冷凍かますとどうしても脂が分離しちゃってフレッシュ感が無くなりますから。
・毎日炊いてると少しずつですが炊き方も上手くなります。より良くするべくレシピを少しずつ変えていく店が殆どだと思います。なので日々ブラッシュアップしていく事が多い。即席インスタントらーめん屋の場合、細かく変えるのが難しいので業者の仕入れ先が変わっただとか、製造過程や調理機器が変われば一気に変わってくる。
・無駄に味の素(市販のグルタミン酸、以下化調と言います)の味がしない。自家製スープでも味の素は使いますが(無化調でやってるお店も多い)そこまで気にならないと思います。化調は食べ終わってから変に喉が渇いたりしますので何となく体が反応するという人もいると思います。
とまぁーこんなとこです。
沢山の店主さん達が必死に頑張って作っているらーめんのスープ。
たかがらーめんですが写真を撮ってコメントして終わりじゃなく、色々知った上で召し上がって頂ければ尚美味しく食べてもらえるんではないでしょーか！
コメント