雑記 鶏系スープ材の仕入れ、下処理
毎度〜〜
本日は鶏系スープ材の種類、仕入れ、下処理なんかをお話していこうかなー
「鶏」
簡単にゆうとニワトリです。
一般的に多く出回っているのはブロイラーという品種です。1度は聞いた事があると思います。
ブロイラーってなんや？！
...
2019-11
雑記 
雑記 豚骨系スープ材の仕入れ、下処理の実態。
毎度〜らーめんオヤジの愚痴コーナーでございます！
今日のお題は「豚骨」です！実際の仕入れや、スープを取るに至るまでの下処理方法など、実際どうやってんの？っという疑問にお答えして行きましょう。
らーめん店ではまず、「麺と汁」がないと始まり...
雑記 スープ材旨味！！昆布の力！
毎度〜らーめんオヤジのスープ材ウンチクのお時間です。
今日は理論も絡めつつ、旨味のお話でもしていこうかな〜っと。旨味の素、昆布について‼︎
まず市場に出回っている昆布はですねーほぼ北海道産です。真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、...
雑記 スープ材！香味野菜
毎度〜 らーめんオヤジです！
今日は動物系、魚介系ときてスープ材として使う香味野菜のお話しでもしていこうかなと思います。
基本的にらーめんスープでは動物系(鶏、豚、牛、羊、馬、猪)メインにダシを取っていきます。(聞いた事あるもの全部書...
雑記 節系スープ材紹介！
毎度〜
今回は節！という事でお話していこうかなと思います。
カツオ節は恐らく誰でも知っていると思います。
まぁーざっと作り方です！
1、カツオ捌く
2、煮る
3、燻蒸して乾燥
4、荒節完成
5、カビ付
6、枯節完成
って...
雑記 煮干！！ダシの出方、取り方。
毎度〜
本日は煮干系のスープ材などざざっと紹介していきましょーか！
まず煮干と聞いて何を思い浮かべますか？！
恐らくほとんどの方はこれ↓
じゃないでしょうか！？片口イワシの煮干です。
まぁースーパーなんかでも普通に売ってるので...
雑記 豚骨スープ材の解説！
毎度〜
と言う事で今日は豚骨スープのお話してみましょうか。
豚骨ラーメンと言うと皆さんは何をイメージしますか？ 博多らーめん、熊本らーめん、和歌山らーめん、家系らーめん、、っとご当地らーめんが沢山あると思います。
勿論白湯スープだけで...
雑記 らーめん店で実際に使われる鶏系スープの材料
毎度〜♪
今日は鶏系スープについて色々語ってみましょ〜か！
まずスープとは！？ダシ汁の事です。
鶏ガラスープと言えば、ひと昔前は鶏ガラと香味野菜で取ったスープが殆どだったと思います。
中華料理屋さんのらーめんをイメージして下さい。
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雑記 誰でも分かるらーめんスープの基礎知識！
毎度〜！
んなもん知ってる、っと言う様な基本的な事を、今日は淡々とお話していきます。
まず透き通ったスープ 清湯(チンタン)
昔ながらの醤油らーめんなんかイメージして貰えたらそれが清湯スープを使った物です。
透き通っていて綺麗！
...
雑記 初めまして！！
えー初めましてです。
現役でらーめん店経営兼店主やっております。
店名は色々裏の話などもしたいなぁ〜っと思ってまして伏せさせてもらいます。
一応ざっと自己紹介的な感じで、らーめん職人:13年程
自家製麺、スープはガラ、骨、香味野菜、水と...